2014-01-30 01:32:04艾伯特

2014年臘月的臘肉製作

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感動喔！

今年我終於有好天氣可以製作臘月裡的臘肉，上次九降風臘肉義賣後，一些朋友意猶未盡，強烈期待我能夠趕在過年前製作些臘肉，我也想阿！！可惜我這是天然品，自然要看老天爺的臉色囉！^^

配方請參考http://mypaper.pchome.com.tw/thyme101/post/1326184796

這次有記得買些陳皮了，大約用了半碗。

重申一次，配方沒有叫做科學的，要看當時買到的肉裡面的油脂、肉的分布，瘦肉多，會吃較多的鹽就會覺得鹹、香度會少一些；肥肉多一些會比較不吃鹽、但會吃很多香料，所以會覺得很香！

知道嗎？！真正懂得吃的人都是要挑肥的，哈哈哈~

所以囉~我家媽咪、小慈，都會說肥的都給你、我們吃瘦的，吃一點點又嫌鹹了點@@

因此，我只能向外找溫暖，老饕們！！臘肉俱樂部永遠陪伴你！哈哈哈哈哈^^

這次豬肉王子有幫我挑好肉留給我，看這分布就是爽！！

每條肉一斤重左右，成品會在400g上下，其實也要看肥瘦肉比例而定，肥肉不容易縮小啦！

我已經拿捏到天氣變化了，只要在下雨天醃好，要拿出來時大體上遇到好天氣的機率就很高，我也很奸詐阿！和老天玩躲貓貓^^

冷藏醃了約10天，這天晚上有夠乾燥，下班回家後立刻清洗多餘表面的香料渣，馬上掛在我老家樓頂，明亮的星空、乾燥的、冷冷的10度北風，根本不會有露水，直接晚上就掛上吹風，我喜歡這種天氣，舒服阿~

臘肉做久了，其實也有點諸葛孔明觀天象了，是有點老人囉@@

這是隔天晚上拍的，已經乾燥許多，但要等到瘦肉有點硬韌、皮變硬才可以煙燻。

艾伯特手作

2014年臘月的臘肉製作

艾伯特手作

2014年臘月的臘肉製作

這次可是有備而來，我畫了鐵架設計圖，可以調整尺寸，這樣就可以掛上好幾十斤的肉都不會垮，由於是採用冷燻法，一次大量的肉也都還ok啦~

我爸就負責幫我去切白鐵角鐵、鑽孔，用起來很過癮！就爽啦！

我就是喜歡做這類吃的工藝，對我而言，很有成就感，也是一種藝術，這些對我而言，是實用(食用)藝術！你用心多少、就好吃多少，有沒有用心，人家一看就感受得到喔^^

這次沒要到麻布袋，只好使用牛皮紙蓋住。

煙燻材料：農會要的新鮮米糠、曬乾的柚子皮、茶葉、桂枝、砂糖、木炭，不停的加料去發煙煙燻，這次總共燻了14小時有，天氣好就多燻一會，我這沒有防腐劑、硝酸鹽，只能依靠中藥、鹽巴、煙燻來防腐保存，標準古早味作法。

這畫面我喜歡，很有農家豐收的感覺，很滿足^^

艾伯特手作

2014年臘月的臘肉製作

怎麼拍都好看！^^

艾伯特手作

2014年臘月的臘肉製作

艾伯特手作

燻好了，看那繩子的顏色就知道，小慈不睡午覺跑出來湊熱鬧，她其實很厲害，都很清楚我的步驟。

以前在大陸工作時，我有問過幾位湖南的同事，她們都說湖南臘肉，哪有甚麼材料？！就花椒鹽水醃一醃、米糠燻久一點就是了，我這就自己搞得複雜一點，中西合併，所以其實也有培根的影子，媽咪同事還拿去炒義大利麵，說好好吃，我沒這樣幹過，不過我能想像應該也是很搭啦！

拆鐵架囉~明年再繼續製作^^

試吃！由於每次肥瘦比例不同，吃鹽的程度也會不同，最好是取平均狀況的肉切來吃比較準，如果不夠鹹，可以在最後包裝時憑經驗抹上一些海鹽、花椒保存，如果夠鹹，就打些花椒、黑胡椒最後抹一些在表面後真空包裝，會有熟成的效果，鹹度大約抓5~8%就好。

臘肉有沒有做好，煎起來就會看到50%的透明狀況，外皮雖然黑黑的，裡面的肉還是粉紅培根的狀況，自己做的只能憑實力口味，光看外表就輸人了啦！哈哈哈^^

就是要煎到這樣才好吃，鹹鹹的、香香的很順口，臘肉還是鹹一點才夠力啦！