2013-11-13 19:00:00艾伯特

2013的九降風臘肉製作

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今年第一次乾燥的東北季風前陣子來了幾天，吹在臉上很涼快很舒服，本來今年打算不做臘肉的我，又手癢，怎能浪費這麼好的風，咱新竹九降風可不輸臘月的東北季風，話說這兩年的臘月天氣真的不穩定，我看應該很多專業的多少要靠乾燥機吧@@

不管如何是不是臘月，只要是乾燥涼爽的東北季風吹個幾天，不好吃也很難^^

這次因為手癢，做少量是止不了癢的，起碼就弄了25條，因為冰箱空間的限制，不然弄個100條我倒很想試試看，掛起來看，真的是數大便是美，我超愛看那畫面(有病.....)

往年的老饕朋友天氣一冷已習慣會問一下今年有做臘肉嗎？都會來訂一些，這沒有防腐劑、硝酸鹽，都是靠中藥香料、鹽分、煙燻、風乾去保存，因此每個步驟都要去計較，真的是和時間賽跑，超~級~刺激。。

按照往例，賣出去的都連工帶料捐出去給家扶基金會，剩下的自己吃、親戚朋友送一些，照例，也會有人希望過年節時能夠拿來送禮，很抱歉！這要看老天爺給不給好天氣了，看運氣嚕^^

材料：

1.鄉下黑毛豬五花肉一條一斤重，約兩支手指寬，不要太厚，別指望會有很多好天氣讓你完成，肉越厚好天氣要越多天，相對的最薄也要有2公分厚，不然沒口感，變肉乾。

2.中藥買得到的香料：黑胡椒、花椒、山奈、草果、砂仁、月桂葉、甘草、肉桂、小茴香、八角、桂枝、台灣花椒、新鮮肉桂葉、丁香、肉豆蔻，份量因味道輕重而異去選擇，我沒有重量資料，純粹靠手感和味覺，理由是那些肉本身也有很多細微的不同來應對。

3.其它醃料：海鹽、醬油、米酒、砂糖，海鹽的分量要能夠稍微分佈在肉的表面即可，我沒在秤重量，醬油是為了添色和添香味、米酒是為了讓香料裡的精華萃取出來且能夠殺菌。

4.煙燻材料：新鮮米糠(去農會碾米廠要的)、木炭、砂糖、乾燥柚子皮、桂枝。

我同學他爸種的錫蘭肉桂葉(應該是這品種)，超有味道，連桂枝曬乾味道都比中藥房的好，他也很喜歡吃我做的臘肉，一聽到我有需要立刻奔向菜園去摘回來給我，不愧是老饕^^

洗乾淨晾乾後就可以使用了，新鮮肉桂葉有肉桂精油，這是我的目的。

這些肉桂枝剪一剪曬乾，過幾天就可以加到煙燻材料裡。

請參考香料吧！有興趣製作的朋友可以看個清楚，我盡量公開做法^^

肉桂葉有多了些，多的乾燥後一樣可以當煙燻材料。

乾燥的香料全部打碎，月桂葉則是切碎，加入海鹽、醬油、砂糖，以米酒調和成糊狀使用。

順帶一提，這是我家種的月桂葉，新鮮月桂葉和乾燥月桂葉又有氣味不同，新鮮月桂葉搓它就超濃烈味道，乾燥月桂葉則是要油煎等才會有另外香氣，因此炒牛肉麵的牛肉時加入這個一起油炒很香，又名「香葉」，事實上，一般方式是聞不出來香啥@@

月桂葉有很強的防腐能力，我都會特地加很多進去。

月桂葉的葉脈和肉桂葉是不同的，請注意和下面我家種的的土肉桂照片比對就知道。

這是我家種的土肉桂，有時候味道很濃有時候不濃，已被我考慮換掉。。

這是鄰居看我種肉桂去買的橫式肉桂，他說老闆推薦，這確實比我的土肉桂香很多，有香甜味。

橫式肉桂葉近拍



就這樣醃好冷藏一周，每兩天翻面一次，最長不超過兩周冷藏，一周是最香的時候喔^^

這天出太陽刮大風了，特地請假去我媽那裏樓頂掛出來，樓頂風大陽光好，蒼蠅也飛不上。

要將香料先用水沖掉，再掛上去風乾。

這是我媽在旁邊弄的客家酸菜，要曝曬發酵，這缸是我奶奶傳下來的，以後是我的^^

晚上要收起來在屋簷下掛著，風很大不好拍照，這種風大陽光大的時候，乾燥很快，看那皮的收縮就知道，才一天而已，皮就硬了。

這樣再一天就可以先醃燻第一次，再去風乾。

隔天晚上製作煙燻室，今年採用冷燻方式，也就是火盆不在肉的下方，是在另一個地方起煙，以鋁管通到另一個空間煙燻肉條。

右邊小箱子就是起煙室，旁邊挖一些小洞引起對流，煙燻室上方以咖啡麻布袋蓋上可以透氣幫助氣流向上帶入下芳新鮮煙霧來煙燻。

艾伯特手作

2013的九降風臘肉製作

艾伯特手作

2013的九降風臘肉製作

去路邊砍了幾條台灣欒樹枝來當掛架。

裡面的樣子，這晚燻到晚上凌晨2點我才睡覺，加了一些米糠下去讓它繼續煙燻。

剛好周六，還沒六點，天剛亮，我又趕緊起床接著要帶去我媽樓頂去風乾。

艾伯特手作

2013的九降風臘肉製作

艾伯特手作

2013的九降風臘肉製作

艾伯特手作

2013的九降風臘肉製作

艾伯特手作

2013的九降風臘肉製作

起煙火盆。

艾伯特手作

2013的九降風臘肉製作

繼續風乾晾曬。

肉呈現琥珀透明狀是好的開始，看看這皮縮得厲害~

捏一捏軟硬度就可以判斷熟成了嗎？要有點硬又很有Q性的觸感才行，不過這次今年的豬很肥，有點不準@@