2009-06-09 00:17:45石牧民
後諧和居日記．其一 - 獻給石媽媽的牛肉麵食譜
本篇文章引用自〈肉食福音書．紅肉之部（上） - 餵食與骨血〉，
並且引用自〈牛肉湯之味〉。
這是一份食譜。
我準備了兩年，
因為要做給媽媽、爸爸吃的緣故哩！
媽媽盛飯，爸爸將「保衛爾」（Bovril）拌入弟弟和我的飯碗當中。年幼時關於餐桌上的記憶至今多半已經模糊，但是用餐之前醇黑晶瑩的牛肉精令米飯更添香甜滋味從來沒忘。弟弟和我坐在餐桌前張望。我們幼小，坐在椅子上也只胸口搆得到飯桌；伸長脖子仰望爸爸把湯匙伸進琥珀色罐頭裡，舀出飽滿濃郁的醬汁。在米飯裡拌勻以後，弟弟和我就大口大口吃得津津有味。吃到得意處，我們仰頭對著爸爸傻笑。
後來我了解爸爸微笑看著弟弟和我狼吞虎嚥拌有「保衛爾」牛肉精米飯的眼裡，交織的是期望他的子嗣因此健康茁壯的熱望。
後來我更是從媽媽日復一日準備菜餚的脈絡當中了解，在困苦襤褸中成長的我的雙親，吃慣的是豬肉；而他們全心全意用童年時不敢奢望的牛肉，餵養弟弟和我的胃口。
媽媽巨細靡遺地將她長年以來燉煮牛腱的步驟一一為我解說，是在我離開台灣赴美求學以前。媽媽講解一次，我操作一次。出國前的兩個禮拜間，我們一直在吃燉牛腱；媽媽的燉牛腱，以及我對於媽媽的燉牛腱的摹仿。媽媽解說詳盡，因為害怕我獨自在美國挨餓受苦。我於是將媽媽燉牛腱的滋味也記得詳盡清楚。以致於當我在美國，在諧和居裡用我所能夠取得的材料，複製不出媽媽燉牛腱的滋味，因而掉下眼淚。
掉下眼淚，走到哥倫比亞大學校園裡的豐饒之母（Alma Mater）塑像邊坐著想家想媽媽，和媽媽燉牛腱的滋味。然後擦乾眼淚，我要自己把在美國獨自燉煮牛腱的滋味帶回台灣，讓媽媽品嚐。
回台灣以前，在紐約．皇后區的最後一個居所，有一個寬敞清潔的廚房。我複習演練將要帶回台灣獻給媽媽、爸爸的，兒子燉牛腱的滋味：
話說，燉了牛腱將來好做牛肉麵；於是，燉牛腱的重點分為湯頭和牛肉。先說湯頭。
©湯頭材料之一：蔥一根，切成段。大蒜二到三顆。薑四到五片。
©湯頭材料之二：洋蔥一顆，可以不切。胡蘿蔔一根，切成大塊（這次只買到小根胡蘿蔔……）。番茄一到兩顆。
©番茄去皮之一：番茄需要去皮。可以先在表皮上輕輕畫出環狀刀痕。
©番茄去皮之二：將劃上刀痕的番茄置入滾水當中二十到三十秒，表皮就會在刀痕交錯處翻起。
©番茄去皮之三：然後就可以輕鬆剝皮。像這樣（番茄造型太空船）。
©然後將所有備妥的蔬菜放進鍋中翻炒，胡蘿蔔切口處微焦，有香味溢出即可起鍋備用。
然後準備牛腱。
©牛肉處理之一：牛腱四到五磅（換算成台斤幾多重我也不知道）。在美式生鮮超市購買的話多半帶骨，去骨以後切成塊狀。切面可盡量與牛肉纖維垂直，這樣燉煮以後入口會有束狀化開的柔嫩感。
©牛肉處理之二：切好的牛腱放入滾水川燙。燙完像這樣。
©牛肉處理之三：為了更完善封住血紅素，川燙以後我會再將它們放入鍋中翻炒。一樣表面微現焦黃以後起鍋。
©接下來的步驟最簡單也最微妙。一：反正就是把所有備妥的蔬菜、牛肉全部丟進燉煮鍋中。加入清水漫過所有材料。（這樣的份量，清水大概有兩千五百克。）二：加入滷包。醬油一量杯。米酒四分之三量杯。沙茶醬三大匙。豆瓣醬三大匙。辣椒醬一大匙。冰糖（據說是一到兩大匙。冰糖的量我也說不準，都用目測的……）。
©蓋上鍋蓋。大火煮到鍋中湯汁滾燙以後，轉中、小火熬煮兩個半鐘頭。（這張照片是熬煮兩個半鐘頭以後的樣子。）掀開鍋蓋以後，再熬煮半個鐘頭。
©最後這個步驟最爽。就是啊！熬煮完成之後，把鍋中所有蔬菜（包括胡蘿蔔）全部瀝出來丟掉！爽吼？每一次做到這一步都有自以為是大廚的錯覺。
最後，留下的湯頭和牛腱長這樣。
肚子餓的時候，就可以去下麵啦！煮好的麵加入湯頭、牛腱以及蔬菜、青蔥，就是一碗牛肉麵囉！目前，吃過的朋友多半都說不錯哩。
媽媽、爸爸，這是我回家以後為你們準備的食譜。
（啊然後其它親朋好友，十方大德願意賞光品嚐的請自行舉手。）
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