關於香氣的描述

建議各位朋友仔細看一下「照片」。

有注意到，該張「紅豆豆花」有什麼不一樣嗎？

你可以單憑照片，「猜測」這碗豆花好吃與否？

或者是「它跟其他店家賣的有什麼不一樣嗎？」

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如果能夠回答前述問題，不是亂猜，而是有根據、有論點、有經驗，然後才下出判斷。

那表示對於吃而言，你的觀察及經驗夠敏銳。

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通常我們在説某個食物「好不好吃」時，有兩個基本的判斷標準：

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一、「看過且吃過」的食材，經由「網路照片」或現場實際目視的結果，知道它的品質應該有一定水準。在此前提下，猜測好吃，或不可能太難吃，是可以信賴的。

只是，到底有多好吃，那是另一個層次的問題。

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二、「沒看過或吃過的食材」或「經由烹調產生外觀變化（不熟悉了）」所製作而成料理，這樣的菜色，因為「不知道它的風味可能性」，好奇心引發期待感。真正上口，只要風味不要太詭異或一吃「原來僅是如此」的落差感，通常也會認為「好吧」，它也算是一道美味料理。

與一相同，到底有多好吃，那是另一個層次的問題。

但，至少師傅有用心，肯花腦力去構想新的味道組合或變化。這樣的努力，已經很值得鼓勵了。

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多年的餐飲經驗，對於新店，海恩最覺得無力（拜訪）的是看到店家所公布依照古法、老師傅教授、經典食譜等照做的菜單。

不是説老菜不好，而是世界不斷改變，同樣的老菜，即便以一絲不苟的方式重現，也會因為食材上的變異（比如運送），失去與以往相同的味道。雖然不一定不好吃。

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舉個例子：酸辣湯。

你知道酸辣湯得現煮嗎？

你知道酸辣湯的豆腐需得是板豆腐嗎？

你知道酸辣湯的辣主要是胡椒而不是辣椒或辣油嗎？

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回到前述的論點，餐桌上的食物好不好吃，食材及創意各佔其份。前者可靠金錢來達標，後者則需不斷地思考、研究與創造。

張三丰在教張無忌太極拳時，希望他忘得越乾淨越好，把師傅所傳授的「基本固定技巧」全忘了，「不依循固有」，實戰時，方能自由隨意打出具有震懾威力的拳法，形隨意轉，意依心動。如此，只懂僵化手法/武功套路的敵人，怎麼會是你的對手？它無法預測你的下一步啊。

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不過，要能成為創造力的人甚至大師，底子還是得先培養好才行，沒有速成的。

死功夫硬功夫，馬步站樁拉筋，不能在年輕時省略，唯有基礎穩，未來談往上，才有可能。

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這碗「紅豆湯」，是由「花豆（台北人稱大紅豆）」及「紅豆」所煮成。

一起煮或分開再混合？我不知道，那是店家的祕密。

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然而，混合的豆湯，有兩點很重要，這也是它讓人覺得特別好吃的原因。

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香氣：花豆的氣味與紅豆是不一樣的，因為表皮的因素，它的香比較偏向「青草」，較為生澀而不會那麼「甜」（在腦裡的回饋）。

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豆體：花豆的內餡相較於紅豆要軟Q一點，紅豆比較「綿」。同時，花豆的豆體氣味也帶些草味。

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前述的花豆特徵，在混和入紅豆湯後，會讓湯的香味多了「同調」的層次，而碗裡綜合的豆體則因兩種豆沙在口感上微妙的差異，造成有趣的變化，也更為舒爽優雅。

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我問老闆為何這樣操作？

她的回答很簡單：「因為比較不容易膩，也比較清香。」

在台灣，同屬紅紫色等的豆類，還有很多種。

有店家會去鑽研更多組合方法（比例、花樣、甜度.....）？？？

前陣子，我問一位師傅：「烏豆沙蛋黃酥的餡是紅豆對嗎？」「有可能使用花豆嗎？」

他：「？？！！？？」

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Photo：iphone