北方老麵 – 花捲 (作法)

* Date: 2009年6月13日

1.    食材: 老麵600g (100%), 中筋粉心麵粉600g (100%), 水180~210g (30~35%),

                鹼水(適量), 蔥花, 豬油(or 沙拉油).

2.    調味料: 胡椒粉, 鹽.

3.    作法: (1) 老麵、麵粉、水全部混合揉至三光 → 放入發酵桶內發酵45~60分鐘

                    → 將麵糰攤開+鹼水揉至均勻後 → 蓋濕布醒15~20分鐘.

               (2) 將桌面鋪上一層薄粉 (避免沾黏), 再放上麵糰 

                    → 麵糰擀成0.5公分厚的長麵皮《如圖一》

                    → 抹上一層豬油 (or 沙拉油) 《如圖二》、撒下一層鹽,

                         胡椒粉 & 蔥花《如圖三》

                    → 捲三層, 成筒柱狀《如圖四》

                    → 切塊《如圖五》, 放入蒸籠中發酵15~20分鐘.

【圖一】0.5公分厚的長麵皮

 
【圖二】抹豬油

 
【圖三】抹蔥花 & 胡椒粉

 
【圖四】捲成筒柱狀 – 須捲緊

 
【圖五】切塊

  (3) 水滾→ 入蒸籠, 蓋乾布→ 中火蒸11~12分鐘《如圖六》.

【圖六】花捲成品

4.    老師說: (1) 豬油, 蔥花, 鹽, 胡椒粉, 可事先拌勻, 一次抹勻即可.

(2) 至少捲三層, 成品會較紮實.