北方老麵 – 北方包子 (作法)
* Date: 2009年6月13日
1. 食材:
(1) 老麵500g (100%), 中筋粉心麵粉500g (100%), 水150g (30%), 鹼水(適量).
(2) 絞肉600g, 四季豆1把, 蔥末100g, 薑汁1大匙.
2. 調味料: 鹽 2 小匙, 味精1小匙, 醬油2大匙, 糖2小匙, 麻油1大匙, 胡椒粉1小匙.
3. 食材處理: (1) 薑: 削末 → 壓汁.
(2) 四季豆: 撥絲 → 洗淨 → 純水(不加油) 汆燙40秒, 表層熟即可,
可保四季豆的新香 → 沖水 → 瀝乾→ 切細丁《如圖一》.
【圖一】四季豆 - 切丁
4. 作法: (1) 揉麵: 老麵、麵粉、水全部混合揉至三光
→ 放入發酵桶內發酵45~60分鐘後 → 將麵糰攤開 + 鹼水揉至均勻後
→ 蓋濕布醒15~20分鐘.
(2) 絞肉: 加入調味料 (鹽→味精、糖→麻油)攪拌均勻 → 加入半碗清水
(若蔬菜多, 則不需加水; 肉肥《瘦: 肥 > 5:5》, 則水可減少;
通常1斤肉 +半碗水)、薑汁拌勻 → 加入蔥末拌勻
(餡料分批加入, 增加攪拌次數, 肉多彈性)
→ 放入冰箱冷藏1~2小時(此時肉餡變黏硬, 較好操作)
→ 加入四季豆(or其他蔬菜).
(3) 麵皮: 將麵糰(1)揉成長條狀《如圖二》 → 分割為50g大小《如圖三》,
約可製成21~22個包子.
【圖二】麵糰 - 揉成長條狀
【圖三】麵糰 - 分塊
(4) 擀麵: 擀麵棍沾粉 → 將麵皮擀成直徑約7~8cm & 中厚外薄的麵皮
(擀皮重點為四周, 中間只要擀一次即可). 《如圖四 & 五》
【圖四】擀皮1 - 重點在外圍
【圖五】擀皮2 - 中間厚, 外圍薄
(5) 包餡料: (2)之餡料置中, 但須離麵皮外圍2cm → 以縐摺的方式封口
(左手食指固定麵皮, 左手拇指壓住肉餡,
右手拇指 & 食指以縐摺方式捏合麵皮)《如圖五~八》.
【圖五】包餡料1
【圖六】包餡料2
【圖七】包餡料3
【圖八】包餡料4 - 收尾
若紗布太薄, 易造成包子底部破皮;
紗布太厚, 易造成包子底部濕爛)
→ 兩個包子中間須間隔1cm → 所有包子包好後, 須隔空灑水
(薄薄一層即可, 尤其針對麵皮上有粉處)
→ 醒5分鐘(室溫30度), 待包子變胖《如圖九》.
【圖九】北方包子 - 蒸前
(6) 蒸包子: 水為蒸鍋的4/10高 → 水燒開後, 放入蒸籠
→ 蓋上乾紗布《如圖十》 → 蓋鍋蓋
→ 中小火蒸12分鐘
*中火3~4mins後有微煙即表示火力ok, 若冒大煙, 請轉小火.*
此為小女兒覺得作受用之秘訣.
因按此作法操作後, 饅頭表皮or屁屁過濕or塌陷的情況就改善了.
【圖十】蒸 – 蓋鍋蓋前, 要記得放入一條乾布, 以避免水氣回落至包子上.
→ 拿出包子, 屁股朝上(讓濕氣出).
5. 老師說: (1) 絞肉: 用「前腿夾心肉」即可. 五花肉適燉煮, 若當絞肉就有些可惜了.
(2) 四季豆: 可用高麗菜(加鹽→瀝乾) or 青江菜 (汆燙→沖水→瀝乾→切丁) or
韭菜 (切丁→瀝乾) or 梅乾菜 (洗淨→切丁→炒過)取代.
(3) 薑汁: 用「中薑」即可. 薑汁可去腥豐味.
若用「老薑」, 只要用1/2的量.
*有球結者, 稱之為「老薑」.
(4) 蒸包子: 包子越多→火力越大, 蒸煮的時間越長.
6 .女兒言: (1) 自己作的手工包子真的很好吃, 紀錄的當下, 我的肚子都咕咕叫了起來呢.
(2) 若沒時間準備老麵, 也可直接用「新鮮麵糰」製作.
但那就不是正統的北方包子囉.
(3) 我覺得料理的手充滿了魅力與美感.
所以, 我拍了好多老師各種時刻的料理手勢.
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不好意思我想請問一下，關於你老麵的500g+中筋500g這個地方，您的老麵指的是老麵發酵好以後的第幾個步驟，關於妳的這篇文章http://mypaper.pchome.com.tw/marinameal/post/1313800239 是不是第三個步驟加入新的中筋麵粉以後再攪拌均勻以後，再拿這攪拌均勻好的500g老麵來做，還是說第二步驟作完以後，也發酵完成了，然候拿500g老麵來做，如果是第三步驟攪拌完成以後，然候發酵1.5小時~2小時~再來進行包子這篇文章的做法以後，總共就會變成四次發酵，想請妳指導我這年輕人一下，謝謝