2016-05-03 15:27:06寒舍裴小編

說說嚐嚐北投酒家菜　品味水美食府好滋味

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　　「酒家菜」是臺北在日據時代下的產物，一般人若是第一次聽到了「酒家菜」這名稱，多半會對之自然而然的生起一片遐想，殊不知，時勢演變至今，這「酒家菜」已是仍保存其佳餚美味而不見其酒家粉味了呢！

　　之前曾從事過幾年與臺北市觀光旅遊相關的工作，因業務關係還協助推廣過「酒家菜」，故對此道菜系有概略的了解。

　　最初的「酒家菜」是在日據時期的太平町酒家所流行而起的，那時的太平町也就是現在的大稻埕地區，因為位處茶葉與穀米交易的中心地域，致商賈、士紳、名流，乃至於官宦與幫派大哥雲集於此。有了交易買賣的商業活動，也就需要有吃飯喝酒談生意的地方，於是酒店便一家一家的開展了起來。這當中除了最有名的「江山樓大酒家」外，還有「五月花」、「黑美人」、「東雲閣」及「新中華」等家酒家，其中「新中華大酒家」建築還保存到現在，也就是重慶北路二段與保安街交叉口的葉金塗古宅，現為星巴克保安門市。說來也巧，除了前面所說的觀光外，我也曾在這間「新中華大酒家」的建築裡從事與民族文化相關的工作超過5年，只不過那時上班的日子常是日復一日的紛擾忙碌，很少會想起自己竟「有幸」身處這麼華麗優美的「大酒家」裡，當然，更別說接觸到什麼粉味了( 笑)。

　　在「酒家大樓裡上班」的我，有時會想著，究竟當時酒家林立的太平町是怎樣的一個光景呢？漫畫家劉興欽曾做了一首關於那個時候的打油詩，大家不妨可以參考一下：「太平町上酒家多，黃昏酒女遊街走。旗袍高叉現玉腿，期望釣個凱子哥。」讀完這首打油詩後，眼前彷若飛掠一幕由日本導演蜷川實花所執導的「惡女花魁」電影場景，劇中女主角清葉的一句台詞：「不知怎的，我就是會，我就是懂得怎麼看男人才會使他們興奮。」最是令人難忘，想來這般劇情應該也曾在日據時期的臺北城上演過呢！

　　唉呀！說來說去除了怨嘆自己生不逢時，來不及參與這般風華絕代的年代外，還能再說什麼呢？(笑)

　　話說「酒家菜」也就在這些大酒店內觥籌交錯、酒酣耳熱，以及開高叉旗袍的風光中應運而生。所以，大家應該也可以略為的猜到，這「酒家菜」的口味多半屬於「鹹重」，又以油炸食物偏多。因為味道夠，說話才夠味，談生意才會有感覺，也才比較會有江湖阿殺力的那種「愧靠」；而油炸物多，則是為了鼓勵客人多多飲酒「解口乾」，給它來個「吼搭」最好。(笑)

　　至於擁有溫泉鄉別名的北投，則因日本人喜好泡湯，又因那卡西文化的盛行，遂逐漸取代了大稻埕，成為酒家及酒家菜的大本營，有陣時期，「溫泉鄉」與「溫柔鄉」還幾乎成了同義複詞。據說，在藝飲溫柔( 演藝+餐飲+溫泉+溫柔)的全盛時期，全北投可是有超過上百家的溫泉旅館，可想而知，那時候一到了入夜時分，整個北投是如何的燈紅酒綠與紙醉金迷，每間旅館包廂肯定是管弦嘈雜又釧動釵飛了呢！

　　現在大家所知曉的歌手，如江蕙、江淑娜、黃乙玲等人，都是從演唱那卡西起家的，熱門的那卡西歌手一個晚上趕上個4、5場是常有的事，所以另一種「機車宅急便」的行業便也因此而興起。溫泉區的路多半小而崎嶇，當時的「機車宅急便」便是要在最短的時間內以飛快的速度，以機車載運的方式，將這些熱門的那卡西歌手，或是猶如花魁般受到眾多客人點名的知名藝妓們，送到下一個酒家或是旅館中。

　　可惜的是，熱鬧繁華的那卡西及溫柔鄉的演藝文化在1979年2月5日北投廢娼政策開始後逐漸式微。沒了小姐，客人便不再上門，這應該是一個很可以當作市場經濟因供需關係失調而崩壞的絕佳範例(笑)。雖然這些文化已經沒落，但現今還是見得到碩果僅存的幾家「機車宅急便」，在北投的公館路與民族街的交叉口便有一處明顯的服務站，每回經過皆見到幾輛的吊掛著安全帽的打檔摩托車停靠於此，只消花個4、50元的銅板價，便可請到一位「機車宅急便」師傅短暫的載您穿梭於彎曲的溫泉鄉裡，是另一種可以略為重溫那卡西年代風華的不錯方式。

　　有點扯遠了些，讓我們回到此篇的主題「酒家菜」吧！

　　前面提到，酒家菜起源於大稻埕的「江山樓」等酒家，而因為接待過日本裕仁皇太子以及無數的商賈政要，故酒家菜早年被稱為「官菜」，需要非常講究食材，也很重視排場，之後歷經50年代美軍因韓戰而來臺協防的時期，以及藉由北投的那卡西與溫泉文化，使得酒家菜盛極於於6、70年，且菜色更為多樣與多元，客人可以選擇擺滿整桌的吃的好飽，也可以只選個三四道的吃的精巧。近年來，受到國人日漸重視養生與健康觀念的影響，酒家菜不再只有鹹重夠味，亦加入了較為清淡鮮甜的菜色，唯一不變的是那帶點溫柔鄉風塵的口味，依舊沉酣迷人。

　　一般耳熟能詳的酒家菜包括了「魷魚螺肉蒜」、「排骨酥」、「炸芋條/丸」、「佛跳牆」、「炒蝦球/炸蝦捲」及「蛤仔鮑魚」等等。曾與家人一同到位於天母東路的「金蓬萊遵古台菜」用餐，上面寫的菜色幾乎點了一輪，其口味確實是令人難以忘懷，然而，既然此菜名為「北投酒家菜」，大家不覺得在北投當地的溫泉旅館裡品嚐與享用這些酒家菜，最能吃出其中的內涵與滋味嗎？

　　位於北投光明路上的「水美溫泉會館」是一間同時提供泡湯與酒家菜服務的溫泉旅館，地點佳，服務又好，價位也很合理，個人十分推薦。原本業者只經營泡湯、休息與住宿，然為了推廣北投酒家菜文化，於是在2013年10月之後重新整理了店裡的餐廳，推出了「水美食府」，讓前來的遊客在泡湯之外，亦可以方便的同時享用到在地的酒家菜美食。

　　近日一個週末，「朽揪」了幾位朋友前去新北投溫泉區悠遊覽勝，然光只是看景怎麼會夠，將吃看得比天還大的我們，自然沒錯過到水美品嚐美食的機會。「和風原隻鮑」、「金沙炒蝦球」、「魷魚螺肉蒜」、「北投排骨酥」、「鹽烤鯖花魚」、「荷葉珍珠雞」、「甘泉隨意露」及「北投炸芋丸」，此八道酒家菜一輪的點食下來，讓所有同行的朋友們個個皆是飽到不行，誰叫它每一道都是這麼的美味好吃呢！

　　第一道推薦的是「魷魚螺肉蒜」，湯汁鮮美甘甜，氣味撲人，還沒開始品嚐，光是用看的、用聞的，就已讓人垂涎欲滴，一湯匙舀下，果真滿滿全是好料。當日同行的專家幫忙為菜色進行說明，說這螺肉還得使用罐頭的才行，差不多兩年的罐頭最好，蓋因過久的罐頭恐會變質，而太新的又猶如剛裝瓶的新酒一般，尚未來得及融和與展現其韻味。此外，魷魚需使用乾貨，且要是公的魷魚才行，因為其肉質較為厚實及味濃，是說一般人哪分的出魷魚是公的或是母的呢？不都是見到美食就迅速的一股腦兒吞下肚了。一位同行的美食大家對這道「魷魚螺肉蒜」是讚不絕口，頗有能吃到這一道菜就已是此生無憾之感了(笑)。

　　另一道推薦的是「金沙炒蝦球」，這道菜是用呈現橘黃色的飽滿鹹鴨蛋黃，再以高粱酒浸泡後予以煨烤，之後搭配緊實的白蝦進行油炸，鹹香蛋黃結合了白蝦甘甜，滋味令人動容，且因降低了鹹與油的比率，所以吃來順口不膩，是水美店內的招牌菜之一，大夥品嚐之後也是紛紛按讚不落人後。

　　個人還非常推薦的是「北投排骨酥」與「北投炸芋丸」這兩道酥炸美味。水美的排骨酥醃製的頗有風韻，不油不乾，食前是聞香滾下馬，吃後是口齒滿庭香；而炸芋丸則是「酥」服可口，裡頭的起司內陷還會「牽絲」纏綿，一定得趁熱「消滅」它，才不會暴殄天物。

　　看了這麼多道的酒家菜美食，您是不是也忍不住的想要一嚐究竟了呢？水美帥氣的王協理告訴我們，他們希望能在同時保有「傳承」及「創新」的兩個精神下，將北投酒家菜繼續的推廣出去。原來，我們所品嚐的不只是美食而已，還是一種經過時間蘊釀而成的飲食文化。雖然是才品嚐過沒多久，但現在的我也是邊寫文，邊回想，然後邊流著口水(笑)。

　　縱然是生不逢時，來不及參與大稻埕大酒家的風華年代，也趕不及北投繾綣難捨的溫泉鄉盛世，但還好，還有這些用心的溫泉旅館業者為我們保存了兼顧傳承與創新的酒家菜滋味，而且，想泡湯時可以隨時搭個捷運就到達了新北投，若是這樣想著，該是認為現在的自己才是最最幸福的呀！

■水美食府資訊

　　位於水美溫泉會館內，平日提供有「女巫酒家菜套餐」(480元/人)、「風華酒家菜套餐」(880元/人)及「絕代酒家菜套餐」(1180元/人)；除了酒家菜外，另提供「茶油菜套餐」及「茶油養生套餐」可供選擇。

　　除了美食外，也很推薦至溫泉會館內泡湯休憩，享受一段美好的溫泉時光。

地址：台北市北投區光明路224號(新北投捷運站步行約5分鐘)

電話：02-28983838

FB粉絲專頁https://www.facebook.com/sweetmefood/timeline

水美食府網站http://www.sweetmefood.com.tw/?gclid=CKDO1Lb_vMwCFYKavAodlWcM8g

照片：和風原隻鮑(水美食府)

照片：金沙炒蝦球(水美食府)

照片：魷魚螺肉蒜(水美食府)

　　「酒家菜」是臺北在日據時代下的產物，一般人若是第一次聽到了「酒家菜」這名稱，多半會對之自然而然的生起一片遐想，殊不知，時勢演變至今，這「酒家菜」已是仍保存其佳餚美味而不見其酒家粉味了呢！

　　之前曾從事過幾年與臺北市觀光旅遊相關的工作，因業務關係還協助推廣過「酒家菜」，故對此道菜系有概略的了解。

　　最初的「酒家菜」是在日據時期的太平町酒家所流行而起的，那時的太平町也就是現在的大稻埕地區，因為位處茶葉與穀米交易的中心地域，致商賈、士紳、名流，乃至於官宦與幫派大哥雲集於此。有了交易買賣的商業活動，也就需要有吃飯喝酒談生意的地方，於是酒店便一家一家的開展了起來。這當中除了最有名的「江山樓大酒家」外，還有「五月花」、「黑美人」、「東雲閣」及「新中華」等家酒家，其中「新中華大酒家」建築還保存到現在，也就是重慶北路二段與保安街交叉口的葉金塗古宅，現為星巴克保安門市。說來也巧，除了前面所說的觀光外，我也曾在這間「新中華大酒家」的建築裡從事與民族文化相關的工作超過5年，只不過那時上班的日子常是日復一日的紛擾忙碌，很少會想起自己竟「有幸」身處這麼華麗優美的「大酒家」裡，當然，更別說接觸到什麼粉味了(笑)。

　　在「酒家大樓裡上班」的我，有時會想著，究竟當時酒家林立的太平町是怎樣的一個光景呢？漫畫家劉興欽曾做了一首關於那個時候的打油詩，大家不妨可以參考一下：「太平町上酒家多，黃昏酒女遊街走。旗袍高叉現玉腿，期望釣個凱子哥。」讀完這首打油詩後，眼前彷若飛掠一幕由日本導演蜷川實花所執導的「惡女花魁」電影場景，劇中女主角清葉的一句台詞：「不知怎的，我就是會，我就是懂得怎麼看男人才會使他們興奮。」最是令人難忘，想來這般劇情應該也曾在日據時期的臺北城上演過呢！

　　唉呀！說來說去除了怨嘆自己生不逢時，來不及參與這般風華絕代的年代外，還能再說什麼呢？(笑)

　　話說「酒家菜」也就在這些大酒店內觥籌交錯、酒酣耳熱，以及開高叉旗袍的風光中應運而生。所以，大家應該也可以略為的猜到，這「酒家菜」的口味多半屬於「鹹重」，又以油炸食物偏多。因為味道夠，說話才夠味，談生意才會有感覺，也才比較會有江湖阿殺力的那種「愧靠」；而油炸物多，則是為了鼓勵客人多多飲酒「解口乾」，給它來個「吼搭」最好。(笑)

　　至於擁有溫泉鄉別名的北投，則因日本人喜好泡湯，又因那卡西文化的盛行，遂逐漸取代了大稻埕，成為酒家及酒家菜的大本營，有陣時期，「溫泉鄉」與「溫柔鄉」還幾乎成了同義複詞。據說，在藝飲溫柔( 演藝+餐飲+溫泉+溫柔)的全盛時期，全北投可是有超過上百家的溫泉旅館，可想而知，那時候一到了入夜時分，整個北投是如何的燈紅酒綠與紙醉金迷，每間旅館包廂肯定是管弦嘈雜又釧動釵飛了呢！

　　現在大家所知曉的歌手，如江蕙、江淑娜、黃乙玲等人，都是從演唱那卡西起家的，熱門的那卡西歌手一個晚上趕上個4、5場是常有的事，所以另一種「機車宅急便」的行業便也因此而興起。溫泉區的路多半小而崎嶇，當時的「機車宅急便」便是要在最短的時間內以飛快的速度，以機車載運的方式，將這些熱門的那卡西歌手，或是猶如花魁般受到眾多客人點名的知名藝妓們，送到下一個酒家或是旅館中。

　　可惜的是，熱鬧繁華的那卡西及溫柔鄉的演藝文化在1979年2月5日北投廢娼政策開始後逐漸式微。沒了小姐，客人便不再上門，這應該是一個很可以當作市場經濟因供需關係失調而崩壞的絕佳範例(笑)。雖然這些文化已經沒落，但現今還是見得到碩果僅存的幾家「機車宅急便」，在北投的公館路與民族街的交叉口便有一處明顯的服務站，每回經過皆見到幾輛的吊掛著安全帽的打檔摩托車停靠於此，只消花個4、50元的銅板價，便可請到一位「機車宅急便」師傅短暫的載您穿梭於彎曲的溫泉鄉裡，是另一種可以略為重溫那卡西年代風華的不錯方式。

照片：北投排骨酥(水美食府)

照片：鹽烤鯖花魚(水美食府)

　　有點扯遠了些，讓我們回到此篇的主題「酒家菜」吧！

　　前面提到，酒家菜起源於大稻埕的「江山樓」等酒家，而因為接待過日本裕仁皇太子以及無數的商賈政要，故酒家菜早年被稱為「官菜」，需要非常講究食材，也很重視排場，之後歷經50年代美軍因韓戰而來臺協防的時期，以及藉由北投的那卡西與溫泉文化，使得酒家菜盛極於於6、70年，且菜色更為多樣與多元，客人可以選擇擺滿整桌的吃的好飽，也可以只選個三四道的吃的精巧。近年來，受到國人日漸重視養生與健康觀念的影響，酒家菜不再只有鹹重夠味，亦加入了較為清淡鮮甜的菜色，唯一不變的是那帶點溫柔鄉風塵的口味，依舊沉酣迷人。

　　一般耳熟能詳的酒家菜包括了「魷魚螺肉蒜」、「排骨酥」、「炸芋條/丸」、「佛跳牆」、「炒蝦球/炸蝦捲」及「蛤仔鮑魚」等等。曾與家人一同到位於天母東路的「金蓬萊遵古台菜」用餐，上面寫的菜色幾乎點了一輪，其口味確實是令人難以忘懷，然而，既然此菜名為「北投酒家菜」，大家不覺得在北投當地的溫泉旅館裡品嚐與享用這些酒家菜，最能吃出其中的內涵與滋味嗎？

　　位於北投光明路上的「水美溫泉會館」是一間同時提供泡湯與酒家菜服務的溫泉旅館，地點佳，服務又好，價位也很合理，個人十分推薦。原本業者只經營泡湯、休息與住宿，然為了推廣北投酒家菜文化，於是在2013年10月之後重新整理了店裡的餐廳，推出了「水美食府」，讓前來的遊客在泡湯之外，亦可以方便的同時享用到在地的酒家菜美食。

　　近日一個週末，「朽揪」了幾位朋友前去新北投溫泉區悠遊覽勝，然光只是看景怎麼會夠，將吃看得比天還大的我們，自然沒錯過到水美品嚐美食的機會。「和風原隻鮑」、「金沙炒蝦球」、「魷魚螺肉蒜」、「北投排骨酥」、「鹽烤鯖花魚」、「荷葉珍珠雞」、「甘泉隨意露」及「北投炸芋丸」，此八道酒家菜一輪的點食下來，讓所有同行的朋友們個個皆是飽到不行，誰叫它每一道都是這麼的美味好吃呢！

　　第一道推薦的是「魷魚螺肉蒜」，湯汁鮮美甘甜，氣味撲人，還沒開始品嚐，光是用看的、用聞的，就已讓人垂涎欲滴，一湯匙舀下，果真滿滿全是好料。當日同行的專家幫忙為菜色進行說明，說這螺肉還得使用罐頭的才行，差不多兩年的罐頭最好，蓋因過久的罐頭恐會變質，而太新的又猶如剛裝瓶的新酒一般，尚未來得及融和與展現其韻味。此外，魷魚需使用乾貨，且要是公的魷魚才行，因為其肉質較為厚實及味濃，是說一般人哪分的出魷魚是公的或是母的呢？不都是見到美食就迅速的一股腦兒吞下肚了。一位同行的美食大家對這道「魷魚螺肉蒜」是讚不絕口，頗有能吃到這一道菜就已是此生了無遺憾了(笑)。

　　另一道推薦的是「金沙炒蝦球」，這道菜是用呈現橘黃色的飽滿鹹鴨蛋黃，再以高粱酒浸泡後予以煨烤，之後搭配緊實的白蝦進行油炸，鹹香蛋黃結合了白蝦甘甜，滋味令人動容，且因降低了鹹與油的比率，所以吃來順口不膩，是水美店內的招牌菜之一，大夥品嚐之後也是紛紛按讚不落人後。

　　個人還非常推薦的是「北投排骨酥」與「北投炸芋丸」這兩道酥炸美味。水美的排骨酥醃製的頗有風韻，不油不乾，食前是聞香滾下馬，吃後是口齒滿庭香；而炸芋丸則是「酥」服可口，裡頭的起司內餡還會「牽絲」纏綿，一定得趁熱「消滅」它，才不會暴殄天物。

　　看了這麼多道的酒家菜美食，您是不是也忍不住的想要一嚐究竟了呢？水美帥氣的王協理告訴我們，他們希望能在同時保有「傳承」及「創新」的兩個精神下，將北投酒家菜繼續的推廣出去。原來，我們所品嚐的不只是美食而已，還是一種經過時間蘊釀而成的飲食文化。雖然是才品嚐過沒多久，但現在的我也是邊寫文，邊回想，然後邊流著口水(笑)。

　　縱然是生不逢時，來不及參與大稻埕大酒家的風華年代，也趕不及北投繾綣難捨的溫泉鄉盛世，但還好，還有這些用心的溫泉旅館業者為我們保存了兼顧傳承與創新的酒家菜滋味，而且，想泡湯時可以隨時搭個捷運就到達了新北投，若是這樣想著，該是認為現在的自己才是最最幸福的呀！

照片：荷葉珍珠雞(水美食府)

照片：荷葉珍珠雞(水美食府)

■水美食府資訊
　　位於水美溫泉會館內，平日提供有「女巫酒家菜套餐」(480元/人)、「風華酒家菜套餐」(880元/人)及「絕代酒家菜套餐」(1180元/人)；除了酒家菜外，另提供「茶油菜套餐」及「茶油養生套餐」可供選擇。

　　除了美食外，也很推薦至溫泉會館內泡湯休憩，享受一段美好的溫泉時光。

　　地址：台北市北投區光明路224號(新北投捷運站步行約5分鐘)
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