異國風味料理，台北特搜！（四）

  　在台灣，假如人們談到異國料理，相信日本料理可謂其中最深入人心的一項了。雖然日本料理在國際上並不能排上頂尖美食之列（這是指跟中國菜、法國菜相較之下），且它擷取自歐亞各國的元素非常多，真正道地的日本傳統飲食方式所剩無幾；但由於地理位置和歷史因素，使得日本料理得以穩穩地在台灣紮根，雅俗共賞，也歷久不衰。

　排除那些動輒數千元以上、陣仗浩蕩的懷石料理，光看看便利商店或攤販上賣的平價壽司或飯團，到小吃店裡的蛋包飯、豬排飯、烏龍麵，以至餐館裡的生魚片、串燒肉、大阪煎餅、涮涮鍋之類，幾乎絕大多數民眾的生活都少不了這些食物的點綴。我在這裡，也向各位介紹一家風味獨特、菜色多樣化，又不至於太昂貴的日本料理餐廳：居食屋「和民」。

　所謂居食屋的名稱，大致上是由居酒屋的概念衍生出來。在日本有一種普遍現象，人們常在下班後、回家前，找幾個同事聚在一起喝幾杯、聊是非，也趁機抒發壓力，而居酒屋正提供了這樣的場所；而居食屋則是把居酒屋其中「酒」的比重降低，「食物」的比重提高，藉此吸引更廣大的客層前往消費。近年來，日本的新式居食屋日益普遍，甚至更拓展到海外市場；其中「和民」集團選擇與台灣三商合資，於２００５年在台北市敦化南路鬧區，開設了居食屋「和民」在台灣首間分店，截至目前已拓展出六家分店。

　我是在「和民」剛開幕不久，就知道這家餐廳。當時因為店面位置設於地下樓，在一樓只能看到招牌和門口，起初我把它誤認為消費昂貴的夜店（該址原先確實是一家夜店）而沒有走近；等經過了幾次，偶然發現在招牌附近，有置放菜單的櫥窗，我才發現到：「裡面的食物看來很值得嚐嚐！」於是展開了我在「和民」的初體驗。

　從外觀來看，「和民」和「麻布茶房」、「代官山」等日式居食屋連鎖店，頗有近似之處，都呈現了現代式日本風格，裝潢簡約沈靜，空間富有層次感。不過，在菜色上「和民」跟其他的餐廳有著些許差異。它的菜色並沒有非常嚴謹的前菜、正餐、點心之類的區隔，而以料理手法來大致區分：分成手輕（小菜）、燒物、炸物、沙拉、前菜、食事（正餐）、甜點、飲料等類別，數十種以上的固定菜色（未計飲料），全部列在攤開來一大張的菜單上、而未分頁，所以第一次去的人，很可能因為菜單過於琳瑯滿目，而不知道如何下手。

　除了基本的那張大菜單之外，桌上還看得到另一張較小的菜單，上面有著季節菜色、午餐定食等類別，且標榜經常更換。單獨一人去吃，點一道百餘元的菜餚（未必是在一般餐廳列為正餐的食物）做為正餐，或點兩道一百元左右的菜餚也可以；而多人去吃更為恰當，因為可以點一大堆不同菜餚再分食，我就經常帶著朋友或家人前往，由於菜色選擇很多，所以幾乎所有人都可以找到自己喜歡吃的東西。總之，「和民」的點菜方式非常自由，且每人只花費三四百元，就可以享受得非常滿足。

　「和民」的菜餚中有部分是基本款，例如：烤鯖魚、揚出豆腐（炸豆腐）、炸豬排、綜合壽司、豚骨叉燒拉麵、讚岐烏龍麵等，跟一般日本餐廳差別不大，進到和民還叫這些，就稍嫌可惜了，在此我是大力推薦一些不太尋常的品項，值得各位嘗鮮。

　例如：燒烤鰈魚翅，點此菜時服務生會送來附鐵架的小爐子、十餘片生魚翅乾（看起來略似沒炸過之蝦餅）、沾醬，由客人自行享受現烤現吃的樂趣，味香而富有咬勁；大阪風什錦魚餅則是一大片由魚漿和魚塊所構成的薄餅，上面灑有海苔、照燒醬、美乃滋等佐料，構成豐富的口感；軟殼蟹沙拉，顧名思義就是由七八個炸軟殼蟹切塊加上大量新鮮蔬果，看起來色澤鮮豔，份量也令人滿足；鮮蝦帆立貝炒飯的形式有點像西班牙海鮮飯，將飯、料炒過後置於圓形薄鐵盤內煎烤而成，蝦仁、帆立貝肉、魚蝦卵等遍灑在米飯之間，使每一口都夾雜著許多來自大海的產物，另藉由一小坨蒜泥提味，更獨具風味；盛岡冷麵乍看之下像拉麵一樣，實則以碎冰和冷水予以冰鎮，麵條極富彈性、入口即知與眾不同，再配著黃瓜絲、水煮蛋切片、海苔絲，還有酸而不辣的韓式泡菜，冷、酸、Ｑ的滋味綜合在一起形成了非常奇妙的體驗。三年來，「和民」不斷推陳出新的創意料理，使我無論何時前往、跟誰一起去，仍每次都有新發現。

　在甜點方面，較特別的有：芝麻布丁（由白芝麻醬及牛奶布丁所組成），抹茶椰奶紅豆湯、抹茶提拉米蘇等，和洋融合得頗有創意。通常在西式餐廳販售的火山熔岩巧克力蛋糕，在「和民」也早已推出許久，我就是在此第一次吃到這種口味層次豐富的甜點！此外，就連聖代，都隨著季節而推出不同的主題。

　飲料則包含幾十種的酒類、沙瓦、優格、果汁、蘇打及茶類。啤酒、清酒，幾乎是所有日本料理餐廳都有的，因個人對酒類認識淺薄，就姑不妄提。大致上，「和民」主打品項之一是以果汁、茶或可爾必斯加上沙瓦，約有十幾種組合，另一特色則是含酒精或不含酒精的雞尾酒（有點怪異的是它把冰沙歸入此範圍），除了一般常見調酒外，尚供應幾種獨創調酒（甚至有加冰淇淋的）。隨著市場的需求，一兩年前還推出所謂的膠原蛋白果汁飲料，以類似寒天的膠狀成分作為號召，添加在於酸甜口感交融的果汁裡，雖然就以健康概念來看僅是噱頭，但若以味道來講，確實是很奇妙的。我想，即使有人來到「和民」不想要點菜，只想要喝東西，光看菜單的飲料部分也會覺得來對地方，因為它的飲料種類已經遠超過別餐廳，足以把這裡當成一家酒吧了。
　
　接著非常值得一提的是「和民」的服務態度。服務人員的禮貌，應該是所有服務業、尤其是大型企業都會要求的部分，但很多同等價位的餐廳無法做到盡善盡美的部分，在「和民」則大都做到了，例如日本料理餐廳所應該具備的鞠躬禮和問候詞，在這裡可稱為必備，還有遇到點菜時的解說或上菜時的通知等情形，及打翻東西之類的特殊狀況處置（例如：打翻一個杯子，兩三個服務生分別在不耽誤其他客人下進行善後，肇事之服務人員並再次鞠躬道歉），就我個人所見範圍內都非常完善。以個人在同類餐廳「麻布茶房」的經驗來比較，我認為：單從剛開幕時，「麻布茶房」的服務人員整體態度，仍沒有「和民」給人感受貼心。

　此外，我在「和民」用餐曾發生過一個例子，令我印象深刻，足以說明餐廳內部管理之嚴明：服務生送來一份鮪魚芝麻茶泡飯時，由於它設計是現沖，所以茶壺、爐子、飯碗是分開的，服務人員要把茶壺放到爐子上時，茶壺底和爐座之間稍微摩擦，導致茶壺裡的茶倒出些許，當時服務生有道歉，而我和友人則不覺大礙，只是之後發現把茶泡入飯中好像不太夠；到結帳時，櫃臺人員詢問茶泡飯有無問題，我們本來還想不起來，後來才隨口提了一下茶倒出來之事，不料櫃臺人員立刻道歉並將那份茶泡飯的費用取消，令我們大吃一驚！因為照那情況：除了我們和服務生之外應該無人知道此事，但櫃臺竟然主動問起，這意味著他們有某種方式足以掌控服務生供餐過程之妥善性；而且這類不大的疏失要是發生在某些餐廳，業者可能連一句道歉都沒有。由這一段過程，我不禁佩服「和民」的員工考核制度和待客之道；若這家餐廳未來仍堅持貫徹這樣的理念，其服務態度終將成為國內餐飲界的標竿。

　如果你對日本料理的認知還停留在壽司、生魚片、拉麵、大阪燒、親子丼、壽喜鍋這些印象，不妨找機會來「和民」見識一下劃時代的日本料理居食屋吧！