2007-08-30 05:20:26公車青年陳右錚
炎炎夏日，一嚐馬來甜點！
新加坡由於位在於中南半島和西太平洋島鏈之間的交界處，而且又掌握了歐亞海運航線必經的麻六甲海峽，此外，加上昔日曾歷經了大量的華人海外移民過程，在這些歷史地理因素的交互影響之下，造就了它貿易興盛、種族融合的特色。新加坡國內有四分之三是華人，大多是幾百年來來自中國閩南、粵東地區的移民，其他人口，則包括最早即居住在此處的馬來民族，及之後陸續遷來的印度或巴基斯坦裔人士；而官方語言是馬來語、華語、英語、淡米爾語，國民幾乎都能講兩種以上語言，地標或告示幾乎都以兩種以上文字並列，充分呈現了多元民族國家的風貌。
前陣子我的充實新加坡之行，其中重要目的之一就是：品嚐當地以多樣化著稱的美食與甜點，而在短短五天之內，我也確實如願以償地吃到了中華、印度、馬來等風味的美食。關於辣椒螃蟹、海南雞飯、叻沙（Laksa）、沙嗲、印度拉餅這些街頭小吃料理的品嚐介紹，在市面上很多書報媒體都曾經出現過，這裡為了讓大家吸收一些新奇的資訊，我決定跟各位分享其中較少人著墨的部分－－馬來甜點。
如果以直覺上的認知，看到「馬來甜點」，大家應該會想：它就是馬來民族所發明、食用的甜點，但若認真探索新加坡，或更擴及馬來西亞、印尼諸島的歷史發展過程，我們其實並不能單純說是馬來人發明的點心類型；實際上它還涵蓋了華人、馬來人、印尼人相互通婚，繼而共同生活，所產生的「娘惹（Nonya）」文化產物，也因為這樣，許多馬來式甜點跟中國甜點具有一些相似的特徵。甚至，我們從某樣甜點的名稱，也能巧妙地看出其中的端倪喔！
用比較輕鬆一點的方式，不妨從地緣位置來看「馬來甜點」。馬來甜點都是以南洋地區常見的植物、水果製作而成，頗為強調自然原味，少有人工添加物的成分，舉凡糯米、椰子、班蘭葉、香蕉、芋頭、榴槤等，皆為經常運用的原料，呈現出來的甜點常以黃、綠、白色為主，偶爾會有看到顏色更為七彩繽紛的冰品，所製作出來的甜點極富當地特色，看著它們就能夠聯想起當地的自然景觀，甚至能讓你彷彿置身於椰子樹林立的白色沙灘上、眼前出現了湛藍海洋。
以下就針對馬來甜點的範疇，簡單介紹個人曾吃過的特殊美味吧！
翁爹翁爹（Onde-onde）是一種源自南洋地區的常見點心（在印尼又名Klepon），外型為小巧可愛的綠色圓球狀；由糯米和班蘭葉（Pandan）揉合後蒸成團，製成富有彈性的外皮，內餡包裹的是棕櫚糖漿，最外面灑滿了椰子粉。剛吃下去只覺得非常接近日本麻糬的ＱＱ口感，但當進一步咬到內餡時，就會嘗到甜膩中帶著焦味的奇妙味道，帶來畫龍點睛的效果。除了基本綠色外皮的班蘭口味翁爹翁爹外，當地市面上也常見以樹薯製成的黃色外皮者，少數勇於創新的店家（如：Sgkueh）甚至發明了榴槤口味的內餡！
賓咖烏比（Bingka Ubi）是一種黃色、切成長方片的糕點；主要使用的原料是樹薯（Ubi），加上椰油、糖等原料，經由烘烤而成，故形成表面上的褐色焦黑外皮；像很多馬來甜點一樣，賓咖烏比的外表也被滿滿的椰子粉所包覆。當我一開始看到這種點心時，一度懷疑這只不過是玉米蛋糕而沒有出手指定，經過店家推薦才買下來；後來發現，它的口感確實不同於想像，雖軟，卻意外地具彈性；而當我吃到一半，竟看到糕體內夾雜有處理過、可食用的樹薯葉，腦中頓時浮現出日本的櫻餅也外裹滿好吃（？）的鹽漬櫻葉的景象，只是這葉吃起來並沒有什麼味道。
貴．泰勒（Kueh Telur）又可以稱為賓咖泰勒（Bingka Telur），泛指原料有使用到蛋（telur）的娘惹糕（名稱中的Kueh即馬來語的糕、粿之意，源自閩南語），許多不同顏色、形狀的點心可能都有著同樣的稱呼，而我是在烏節路一家購物中心美食街所購買的，厚約三公分的綠色圓餅狀甜點切片。研判綠色糕體部分係由米磨粉和班蘭葉所製成，乍看像年糕，結構紮實、但無彈性，特別之處在於上方表皮有類似煎蛋的外觀，應該是蛋汁經過烘烤而形成的焦黃質感。
披桑苟潤（Pisang Goreng）是指炸香蕉的意思，是一種印尼道地點心；這東西的模樣會讓人以為是火鍋料的炸甜不辣丸子，實際內容當然不一樣囉！它是由香蕉打碎後揉成球狀，再經過油炸而成。不過，當吃下去時，我有發現南洋地區的香蕉構造跟台灣這裡的香蕉有點差異，當地香蕉的纖維較多、且呈現紫色，果肉稍嫌硬了點、又不太甜，頗為可惜；幸好，這道甜點的製作程序不算複雜，或許各位可以自己用台灣香蕉來試驗看看，應該可以吃到更加美味的炸香蕉球。
瓦介克（Wajek）則來自印尼的爪哇地區，其型式跟其他馬來糕點有明顯的差異－－是咖啡色的糯米飯團，但這跟我們台灣的早餐飯團可大不相同喔！因為它是甜的，先把糯米、椰奶、棕櫚糖、班蘭葉等原料混煮，再裝入容器以大火蒸成。瓦介克通常是做成半球狀（把碗倒扣的形狀）、三角椎狀，吃起來具有些許彈性，也有著黏稠感，進入口裡又粒粒分明，其嚼感有點接近八寶飯，只是在棕櫚糖的提味之下，使得口中混雜著濃厚的熱帶植物香氣，通常馬來人都把它當成傳統下午茶點之一。
那嘎沙力（Nagasari）這名字乍唸之下頗像日語，其實它又是一種馬來甜點的名稱。這種甜點的製作方式及口感，頗富娘惹糕的風味，形狀有長方體、枕頭狀，顏色也分成白色、紅褐色（以棕櫚糖調味）、藍色（用一種藤蔓花染色）、綠色（以某種熱帶植物葉染色）等類；內容主要是米磨粉、椰奶、糖等，最重要的是要有包含香蕉。製作時，把所有原料先混煮，放入香蕉葉或班蘭葉內，送蒸，這樣成品即帶有香氣；蒸完除去葉片、切片食用，咬下去，發現它有點像是布丁般的軟嫩感，但沒有那麼滑溜，味道則非常典雅內斂、並不甜膩。
貴．撒拉特（Kueh Salat）是一種我個人覺得「看」起來，有著十足日本味的馬來甜點。各位應該看過日本的握壽司吧！用醋醃過的米飯，上面鋪著海鮮或其他食材，而這種甜點－－下半部是白色的米粒，上半部則是綠色的糊狀物，簡直像個沾了綠色芥末醬的握壽司，然而很有趣的，這玩意兒卻是甜的。實際上，上面那層綠色糊狀物的製作原料，是班蘭葉、椰奶、蛋等，先把這些食材混煮到濃稠的程度，加上事先用模子圍住的糯米塊，一起蒸過之後定型，等冷卻後再切片，即成為這個假的「哇沙米」口味壽司。貴．撒拉特的組成型態屬於娘惹糕的範疇，而外觀像日本壽司，上面那層綠色糊狀物又很接近西點裡卡士達餡的口感，可說是一種富有融合特色的甜點。
哈魯恩．馬尼司（Harum Manis）的外表為幾公分見方的蕈狀造型，使用麵粉、棕櫚糖、泡打粉、蛋、奶油、香蕉等材料，幾乎跟我們常見的杯子蛋糕，在外觀或用料上沒有兩樣，但在當地的糕餅店裡，哈魯恩．馬尼司卻被歸類為印尼道地的甜點之一，研判這應該是南洋地區在數百年來遭受帝國殖民洗禮的產物吧！這種甜點的模樣小巧可愛，有著金黃的色澤，表面上鋪著香蕉片不僅是作為裝飾、也能激發味覺；放入口中，經過棕櫚糖的浸潤所製作出來的糕體，綿密而香醇，配以甜中帶著點微酸的香蕉，兩種滋味在舌間撞擊，既是互補也是調和。
貴．拉必斯（Kueh Lapis）屬於娘惹甜點的範疇，也是眾多馬來甜點中，較為台灣人所知者，甚至在台灣幾家百貨美食街，也普設販售攤位，一般稱之為「娘惹糕」。所謂的拉必斯（Lapis）是馬來語的層、級之意，這名稱意謂著它由不同層次所相疊構成的糕點，有些是白色和咖啡色的交錯，有些則五彩繽紛、逐層顏色皆不同，無論顏色怎麼搭配，都跟中國福建、廣東一帶的客家九層粄的樣貌如出一轍。
有趣的是，在東南亞還有一種也叫做「貴．拉必斯（Kueh Lapis）」的點心，名字看來完全相同，卻跟前面描述的娘惹糕，有著截然不同的血統差異，於此我就取名為「印尼西化版」的「貴．拉必斯（Kueh Lapis）」好了！它跟哈魯恩．馬尼司有異曲同工之妙，都受到西方文化影響下所創作出來，感覺都滿接近西點蛋糕的，舉凡原料、外觀、味道上，都跟別的馬來式甜點有所區隔。
台灣人要看到「印尼西化版」的「貴．拉必斯（Kueh Lapis）」的蹤影，並非難事，例如：以精緻手法聞名的「阿默」，有一款「荷蘭貴族手工蛋糕」，就是指這種蛋糕了；甚至部分的西點麵包店就找得到「初級版本（即製作層數稍少）」，叫做「蜂蜜千層蛋糕」－－用薄薄的蜂蜜蛋糕所重疊而成。雖然，之前就知道「千層蛋糕」，但直到我去了台北的「印尼明珠餐廳」，經過老闆介紹才恍然大悟：這種點心原來正是源自南洋地區的印尼，堪稱昔日進貢荷蘭皇室的高級點心！那時候，在餐廳裡現場吃著剛出爐、溫熱香甜的蛋糕，我不禁想起它背後隱含的歷史意義；而在新加坡，再次見到糕點店裡放著「印尼西化版」的「貴．拉必斯（Kueh Lapis）」時，我的腦中很快又浮現出在餐廳吃蛋糕的情景，於是順理成章地把它買下來、好好回味一番。
眼前不斷出現著棕櫚糖、班蘭葉、香蕉、椰奶、……這種種的食材，各位是否也聞到了新加坡當地濃郁的南洋氣息呢？馬來式甜點除了我述及的這幾種，尚有一大堆種類是我沒吃過而未介紹呢！
前陣子我的充實新加坡之行，其中重要目的之一就是：品嚐當地以多樣化著稱的美食與甜點，而在短短五天之內，我也確實如願以償地吃到了中華、印度、馬來等風味的美食。關於辣椒螃蟹、海南雞飯、叻沙（Laksa）、沙嗲、印度拉餅這些街頭小吃料理的品嚐介紹，在市面上很多書報媒體都曾經出現過，這裡為了讓大家吸收一些新奇的資訊，我決定跟各位分享其中較少人著墨的部分－－馬來甜點。
如果以直覺上的認知，看到「馬來甜點」，大家應該會想：它就是馬來民族所發明、食用的甜點，但若認真探索新加坡，或更擴及馬來西亞、印尼諸島的歷史發展過程，我們其實並不能單純說是馬來人發明的點心類型；實際上它還涵蓋了華人、馬來人、印尼人相互通婚，繼而共同生活，所產生的「娘惹（Nonya）」文化產物，也因為這樣，許多馬來式甜點跟中國甜點具有一些相似的特徵。甚至，我們從某樣甜點的名稱，也能巧妙地看出其中的端倪喔！
用比較輕鬆一點的方式，不妨從地緣位置來看「馬來甜點」。馬來甜點都是以南洋地區常見的植物、水果製作而成，頗為強調自然原味，少有人工添加物的成分，舉凡糯米、椰子、班蘭葉、香蕉、芋頭、榴槤等，皆為經常運用的原料，呈現出來的甜點常以黃、綠、白色為主，偶爾會有看到顏色更為七彩繽紛的冰品，所製作出來的甜點極富當地特色，看著它們就能夠聯想起當地的自然景觀，甚至能讓你彷彿置身於椰子樹林立的白色沙灘上、眼前出現了湛藍海洋。
以下就針對馬來甜點的範疇，簡單介紹個人曾吃過的特殊美味吧！
翁爹翁爹（Onde-onde）是一種源自南洋地區的常見點心（在印尼又名Klepon），外型為小巧可愛的綠色圓球狀；由糯米和班蘭葉（Pandan）揉合後蒸成團，製成富有彈性的外皮，內餡包裹的是棕櫚糖漿，最外面灑滿了椰子粉。剛吃下去只覺得非常接近日本麻糬的ＱＱ口感，但當進一步咬到內餡時，就會嘗到甜膩中帶著焦味的奇妙味道，帶來畫龍點睛的效果。除了基本綠色外皮的班蘭口味翁爹翁爹外，當地市面上也常見以樹薯製成的黃色外皮者，少數勇於創新的店家（如：Sgkueh）甚至發明了榴槤口味的內餡！
賓咖烏比（Bingka Ubi）是一種黃色、切成長方片的糕點；主要使用的原料是樹薯（Ubi），加上椰油、糖等原料，經由烘烤而成，故形成表面上的褐色焦黑外皮；像很多馬來甜點一樣，賓咖烏比的外表也被滿滿的椰子粉所包覆。當我一開始看到這種點心時，一度懷疑這只不過是玉米蛋糕而沒有出手指定，經過店家推薦才買下來；後來發現，它的口感確實不同於想像，雖軟，卻意外地具彈性；而當我吃到一半，竟看到糕體內夾雜有處理過、可食用的樹薯葉，腦中頓時浮現出日本的櫻餅也外裹滿好吃（？）的鹽漬櫻葉的景象，只是這葉吃起來並沒有什麼味道。
貴．泰勒（Kueh Telur）又可以稱為賓咖泰勒（Bingka Telur），泛指原料有使用到蛋（telur）的娘惹糕（名稱中的Kueh即馬來語的糕、粿之意，源自閩南語），許多不同顏色、形狀的點心可能都有著同樣的稱呼，而我是在烏節路一家購物中心美食街所購買的，厚約三公分的綠色圓餅狀甜點切片。研判綠色糕體部分係由米磨粉和班蘭葉所製成，乍看像年糕，結構紮實、但無彈性，特別之處在於上方表皮有類似煎蛋的外觀，應該是蛋汁經過烘烤而形成的焦黃質感。
披桑苟潤（Pisang Goreng）是指炸香蕉的意思，是一種印尼道地點心；這東西的模樣會讓人以為是火鍋料的炸甜不辣丸子，實際內容當然不一樣囉！它是由香蕉打碎後揉成球狀，再經過油炸而成。不過，當吃下去時，我有發現南洋地區的香蕉構造跟台灣這裡的香蕉有點差異，當地香蕉的纖維較多、且呈現紫色，果肉稍嫌硬了點、又不太甜，頗為可惜；幸好，這道甜點的製作程序不算複雜，或許各位可以自己用台灣香蕉來試驗看看，應該可以吃到更加美味的炸香蕉球。
瓦介克（Wajek）則來自印尼的爪哇地區，其型式跟其他馬來糕點有明顯的差異－－是咖啡色的糯米飯團，但這跟我們台灣的早餐飯團可大不相同喔！因為它是甜的，先把糯米、椰奶、棕櫚糖、班蘭葉等原料混煮，再裝入容器以大火蒸成。瓦介克通常是做成半球狀（把碗倒扣的形狀）、三角椎狀，吃起來具有些許彈性，也有著黏稠感，進入口裡又粒粒分明，其嚼感有點接近八寶飯，只是在棕櫚糖的提味之下，使得口中混雜著濃厚的熱帶植物香氣，通常馬來人都把它當成傳統下午茶點之一。
那嘎沙力（Nagasari）這名字乍唸之下頗像日語，其實它又是一種馬來甜點的名稱。這種甜點的製作方式及口感，頗富娘惹糕的風味，形狀有長方體、枕頭狀，顏色也分成白色、紅褐色（以棕櫚糖調味）、藍色（用一種藤蔓花染色）、綠色（以某種熱帶植物葉染色）等類；內容主要是米磨粉、椰奶、糖等，最重要的是要有包含香蕉。製作時，把所有原料先混煮，放入香蕉葉或班蘭葉內，送蒸，這樣成品即帶有香氣；蒸完除去葉片、切片食用，咬下去，發現它有點像是布丁般的軟嫩感，但沒有那麼滑溜，味道則非常典雅內斂、並不甜膩。
貴．撒拉特（Kueh Salat）是一種我個人覺得「看」起來，有著十足日本味的馬來甜點。各位應該看過日本的握壽司吧！用醋醃過的米飯，上面鋪著海鮮或其他食材，而這種甜點－－下半部是白色的米粒，上半部則是綠色的糊狀物，簡直像個沾了綠色芥末醬的握壽司，然而很有趣的，這玩意兒卻是甜的。實際上，上面那層綠色糊狀物的製作原料，是班蘭葉、椰奶、蛋等，先把這些食材混煮到濃稠的程度，加上事先用模子圍住的糯米塊，一起蒸過之後定型，等冷卻後再切片，即成為這個假的「哇沙米」口味壽司。貴．撒拉特的組成型態屬於娘惹糕的範疇，而外觀像日本壽司，上面那層綠色糊狀物又很接近西點裡卡士達餡的口感，可說是一種富有融合特色的甜點。
哈魯恩．馬尼司（Harum Manis）的外表為幾公分見方的蕈狀造型，使用麵粉、棕櫚糖、泡打粉、蛋、奶油、香蕉等材料，幾乎跟我們常見的杯子蛋糕，在外觀或用料上沒有兩樣，但在當地的糕餅店裡，哈魯恩．馬尼司卻被歸類為印尼道地的甜點之一，研判這應該是南洋地區在數百年來遭受帝國殖民洗禮的產物吧！這種甜點的模樣小巧可愛，有著金黃的色澤，表面上鋪著香蕉片不僅是作為裝飾、也能激發味覺；放入口中，經過棕櫚糖的浸潤所製作出來的糕體，綿密而香醇，配以甜中帶著點微酸的香蕉，兩種滋味在舌間撞擊，既是互補也是調和。
貴．拉必斯（Kueh Lapis）屬於娘惹甜點的範疇，也是眾多馬來甜點中，較為台灣人所知者，甚至在台灣幾家百貨美食街，也普設販售攤位，一般稱之為「娘惹糕」。所謂的拉必斯（Lapis）是馬來語的層、級之意，這名稱意謂著它由不同層次所相疊構成的糕點，有些是白色和咖啡色的交錯，有些則五彩繽紛、逐層顏色皆不同，無論顏色怎麼搭配，都跟中國福建、廣東一帶的客家九層粄的樣貌如出一轍。
有趣的是，在東南亞還有一種也叫做「貴．拉必斯（Kueh Lapis）」的點心，名字看來完全相同，卻跟前面描述的娘惹糕，有著截然不同的血統差異，於此我就取名為「印尼西化版」的「貴．拉必斯（Kueh Lapis）」好了！它跟哈魯恩．馬尼司有異曲同工之妙，都受到西方文化影響下所創作出來，感覺都滿接近西點蛋糕的，舉凡原料、外觀、味道上，都跟別的馬來式甜點有所區隔。
台灣人要看到「印尼西化版」的「貴．拉必斯（Kueh Lapis）」的蹤影，並非難事，例如：以精緻手法聞名的「阿默」，有一款「荷蘭貴族手工蛋糕」，就是指這種蛋糕了；甚至部分的西點麵包店就找得到「初級版本（即製作層數稍少）」，叫做「蜂蜜千層蛋糕」－－用薄薄的蜂蜜蛋糕所重疊而成。雖然，之前就知道「千層蛋糕」，但直到我去了台北的「印尼明珠餐廳」，經過老闆介紹才恍然大悟：這種點心原來正是源自南洋地區的印尼，堪稱昔日進貢荷蘭皇室的高級點心！那時候，在餐廳裡現場吃著剛出爐、溫熱香甜的蛋糕，我不禁想起它背後隱含的歷史意義；而在新加坡，再次見到糕點店裡放著「印尼西化版」的「貴．拉必斯（Kueh Lapis）」時，我的腦中很快又浮現出在餐廳吃蛋糕的情景，於是順理成章地把它買下來、好好回味一番。
眼前不斷出現著棕櫚糖、班蘭葉、香蕉、椰奶、……這種種的食材，各位是否也聞到了新加坡當地濃郁的南洋氣息呢？馬來式甜點除了我述及的這幾種，尚有一大堆種類是我沒吃過而未介紹呢！
回到本文的開始，談到新加坡是個華人佔了頗大比例的多元民族的迷你國家，又身為整個東南亞的貿易重地之一，我們單以南洋風味來形容新加坡這個地方是很不恰當的。在馬來式甜點之外，光就甜點此一類別來看，新加坡還找得到很多其他的玩意兒，諸如：紅龜粿（Kueh Angku）、筍粿（Soon Kueh）、老婆餅這類我們常看到的，源自福建和廣東地區的點心；或像是：賈雷比（Jalebi，一種以麵粉揉成葉片狀、油炸後並裹以糖漿的印度點心）、拉杜（Laddu，一種用麵粉、豆、酥油、腰果製成的球狀印度甜點）、巴爾非（Barfi，一種磚塊狀印度甜點）、哈瓦（Halwa，中東及印度對於軟凍點心之統稱）這些昔日隨著印度移民而引入新加坡，在台灣則根本沒得吃的特殊甜點；當然，風行各國的焦糖布丁、燕麥餅乾、戚風蛋糕、冰淇淋等各位也十分熟悉的西式甜點，在新加坡同樣隨處可見。如此彈丸之地，在歷史地理人文背景的孕育下，竟產生了這樣精彩紛呈的飲食文化，真的讓我深深為之著迷！
（修改於２００９．１２．２３）
（修改於２００９．１２．２３）
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(悄悄話)
2010-03-26 10:12:54
每個看來都好好吃喔！！
我愛吃娘惹糕qq>~<