2020-04-06 03:00:00天光
【防疫期間，自助餐廳如何自救？】
【防疫期間，自助餐廳如何自救？】
台灣的確診人數逐漸加快新增速度，衝擊最大的產業之一是「自助餐」。
一般而言，病毒怕熱，因此高溫煮食後現吃的湯麵、乾麵，或現炒餐館、或任何現做的熱食，都會比菜餚已經冷下來的自助餐來得安全。這也是許多顧客在防疫期間會減少吃自助餐，改吃其他類型餐食的主要原因。
（葷食自助餐風險高於素食自助餐，因為動物肉本身是病毒極佳的藏匿處，尤其是已經冷下來的肉）
自助餐業者，遭遇的生意衝擊十分巨大。想像一下，如果不幸有感染者在您的餐廳用餐了，事後他卻被確診，則很可能您的公司的多位員工，以及同時用餐的其他顧客，甚至您自己，都可能會被要求隔離二週。而且您的餐廳會被要求淨空一二天，全面消毒。網路上也可能會有人釋放消息告訴網友說您的餐廳曾出現感染者入內用餐，這會嚴重影響其他顧客的來店意願。更糟的情況是，萬一有員工因此被該顧客感染，政府必須強制隔離所有同一工作場所的員工，這將造成整間餐廳營運全面停擺數週以上！
目前台灣的自助餐用餐環境大致仍算安全。但假如疫情持續上升，或者政府正式宣布境內已出現社區感染，則開放式餐架的自助餐將面臨極高疫情風險，也必定嚴重衝擊生意。
（在筆者寫文章的此刻，台灣的社區感染零星發生，但尚無境內持續大量社區傳播的跡象，但不久後，隨時可能出現此跡象）
面對此嚴酷情勢，最佳的因應策略原則是-「要將劣勢轉化為優勢」！
就餐飲業而言，就是要主動把防疫做到最好，然後以防疫完善為訴求，展開行銷宣傳。
具體的口號例如：
「守護每位顧客的健康，是本公司責無旁貸的神聖使命！」、
「防疫專家的建議，本公司均嚴格執行，請您放心用餐。」
「本公司禮聘知名公衛專家ooo博士擔任衛生顧問」...諸如此類。
透過網路、實體、以及新聞公關等方式去宣傳，成為「讓顧客放心」的安全形象行銷策略。
（當然，行銷不能只講空話，務必要真實做到，才可拿出來說。）
具體的防疫做法該是這樣：
一、無論大型或小型自助餐廳的員工與廚師，都必須嚴格要求衛生標準。建立好嚴格的衛生作業規則（SOP）。（例如嚴禁廚師自己用公共湯勺嚐味道、沒洗手就開始切菜、摸錢後又摸餐具...等等）。
必須把「衛生責任意識」嚴格灌輸到每個員工心中。
無論大型或小型自助餐業者，都該有「防疫程度決定事業存亡」的覺悟！
二、最好將自助餐廳（至少暫時）全面轉型為盒餐或套餐的經營模式。轉型初期應該提供許多優惠，並大量宣傳。
三、若短期內很難完全轉型，則可以先這樣做：
1.將開放式餐架「加蓋」，只開一個伸手夾菜的洞口，且隨時可封閉。
2.必須嚴格要求顧客戴口罩、量額溫、用皂洗手。並嚴格禁止發燒、咳嗽者入內夾菜用餐。
3.大型餐廳應限制密閉空間內同時用餐的最高人數上限。且座位採間隔方式，避免緊鄰。若顧客人數超過上限，則一律要求顧客「外帶」，或耐心等待其他顧客離開後，才可補位。
4.張貼告示並口頭提醒，要求顧客夾菜時不可說話。
5.如果可以讓員工替顧客夾菜是最好，若不行或人手不夠時，要大量準備夾子，讓每個顧客一次用同一個夾到底，然後立刻回收洗淨消毒。
6.菜色盡量提供「高溫加熱」過的菜餚，減少非必要的冷盤。且生菜沙拉與水果區一定要加蓋，不可裸露。
7.萬一發現持續咳嗽者，必須勸導離開，並登記為疑似個案，主動通報政府。
顧客抗拒時，溝通原則是-「柔性、利誘、不放水」。
例如，可以事先準備好餐券，送給這類遭勸阻而情緒不佳的顧客。
或者由員工替他夾菜，做成餐盒，送給他外帶，以化解抱怨。
餐券必須有編號，務必要求要登記姓名、電話、臉書按讚。以利日後追蹤。也可作為顧客資料庫，有許多用途。
萬一政府要尋找接觸史以利隔離時，也應該提供給政府。
(寫於2020/03/22，圖片取自網路)
