日本料理用語

割烹發音為「かっぽうkappou」，最早出現在《詩經小雅》中。後來傳到日本，隨著料理人發揚光大，反而變成日料的專有名詞。照字面意思是指用刀處理食材、用火加熱烹調食材。可以泛指日本料理，也能代表料理店。

在江戶時代後期，「割烹」代表的是「高級料理」，與東京的鄉土料理「江戶料理」以示區別。到了現代，割烹的最大的特徵是以吧台和餐桌為中心的開放式廚房，師傅配合客人的需求喜好量身訂做菜餚，而客人也能一邊欣賞師傅做菜一邊享受料理。

喜歡吃壽司的朋友，對於「板前itamae」應該不陌生，但不見得能搞清楚是什麼意思。「板前」一詞原本是指廚房或調理場放置「まな板」（砧板）的調理台，後來衍生為在和食專門店工作的職人，簡單說就是日本料理的師傅，如今也有「料理長」的意思在內。
和「料理人」一詞的差別在於，「板前」是專指「日本料理」的料理人，而無論是中華料理、法國菜等等的廚師，都可以稱為料理人。

「本膳料理honzenryouri」簡單說是日本料理的「原型」，起源自平安時代的正式宴會「大饗」。自室町時代確立武家禮法開始，對於用餐方法、禮儀和服裝都有嚴格規定，直到明治時代以後被廢止。

 不過在現代日本的婚喪喜慶場合，用餐儀式仍有「本膳料理」的影子。比如神前式（結婚儀式）有「三三九度」，指新人需合計喝九次酒，代表結為夫妻。而最基本的本膳料理有七道料理，以五菜二湯最常見。

「會席料理kaisekiryouri」和「懷石料理」的日文發音完全一樣，但定義上稍有不同。「會席料理」原本是「本膳料理」的「簡化版」，後來變成日本料理屋的「宴會」餐飲代名詞。一整套包括先付（前菜）、椀物、生魚片到最後的甜點，大約七到九種品項不等，每家料亭或大飯店提供的菜單略有不同。

對多數人而言，「懷石料理kaisekiryouri」四個字代表著精緻的日本料理套餐，然而懷石料理原本與「茶道」息息相關，專指在正式茶會上，主辦者為了來品茶的客人準備的菜、飯，以三菜一湯為主。

而「懷石」兩個字的由來，是日本禪僧修行時，為了止飢而把溫熱的石頭放在懷中。後來延伸為「因為吃了簡素的餐點後能暖胃」，故取名懷石料理。份量不多，主要是為了接下來品茶時不空腹不傷胃，也稱為「茶懷石」。不過到了現代，懷石料理變成了「高級料理」的代名詞，餐點的份量、數量都比原先豐富許多。

「料亭ryoutei」是指提供日本料理的高級飲食店，氣氛安靜、高雅且以包廂座位為主。料亭不只是享受高級食材的飲食店，同時也是欣賞數寄屋建築、日本庭園與精美餐具、美術品等正統日本文化之美的集大成場所。許多日本人舉行訂婚儀式，或是政商名流要招待貴客時，都會選擇在料亭用餐。

「小料理屋koryouriya」是指能夠提供簡單的料理與酒的和風飲食店，用餐空間不大、氣氛輕鬆。乍聽之下類似「居酒屋」，但小料理屋更注重、強調料理人的「廚藝」與「招牌菜」，也更有人情味。簡單說就是比居酒屋來得更講究美味，因此會培養出屬於自家的忠實顧客。

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