蚵仔大腸麵線(作法) + 九轉〈脆皮〉肥腸(作法)

課程名稱: 創業小吃

開課機構: 中國青年服務社

老師: 趙柏淯

期間: 2009/7/11 ~ 2009/8/1

內容: 蚵仔大腸麵線, 紅麴排骨酥, 鹽酥雞, 水煎包, 港式滷味

蚵仔大腸麵線(作法) + 九轉〈脆皮〉肥腸(作法)

* Date: 2009年7月11日

1. 食材 (成品約20人份):

(1) 主料: 紅麵線(1斤; 手工麵線〈NT$60~75/斤〉, 較不易糊,

               但較機器麵線〈NT$40~50/斤〉貴), 蚵仔, 大腸.

  (2) 配料: 筍絲(100g, 營業時可筍乾〈降成本&增口感〉取代), 紅蔥頭酥(80g),

                  亦可加木耳絲, 肉絲or蘿蔔絲.

  (3) 湯料(or直接用豬骨高湯): 碎蝦皮(粉末) (80g), 鮮雞粉(40g, 人工味精),

                                                      柴魚粉(50g, 即 “烹大師”)

  (4) 甘味: 甘草片(1片)

  (5) 佐料: 蒜泥, 烏醋, 麻辣椒油, 香菜.

  (6) 沙茶醬料: 沙茶醬 + 辣椒粉 + 醬油

  (7) 勾芡料:

  (8) 麻辣醬: 細辣椒粉+花椒粉(比例8:2)→拌勻

  (9) 調味料: 鹽(少許), 糖, 醬色(少許; 又稱 “糖黑”〈台語發音〉, 味苦)

2. 作法:

   (1) 備料:

       1. 碎蝦皮(鮮味來源): 乾的小蝦米(甜而不腥即可) → 若要清洗, 一次即可(因為很小)

                                            → 瀝乾 → 用果汁機打碎.

       2. 香菜(與烏醋很合): 洗淨瀝乾(約15分鐘)→ 用塑膠袋包起來→ 冷藏

                                            → 需要時才拿出來切→ 易乾, 切好放入保鮮盒中.

       3. 蒜泥(須每日製作, 才能保鮮): 蒜 + 少許水→ 用果汁機打碎

                                                               → 入2~3滴白醋or檸檬汁→ 入冷藏→ 需要時才取出.

       4. 辣椒醬: 沙拉油(20T)燒熱至85℃(or 燒熱後關火, 用鏟子撥動1分鐘來降溫) 後關火

                          → 細辣椒粉(8T)+花椒粉(2T, 麻味來源)拌勻

                          → 再將油倒入辣椒粉內攪拌均勻(此作法俗稱: 沖辣油)

                 * 油溫85℃ - 辣椒醬中的辣椒粉成 “粉末”.

                 * 油溫90℃ - 辣椒醬中的辣椒粉成 “顆粒”.

【圖一】辣椒醬

       5. 生辣椒佐料(每日製作, 才能保鮮):

*份量比例: 生辣椒: 蒜 = 4 or 5: 1.

*作法: 將生辣椒 & 蒜沖洗兩次→ 瀝乾 → 用果汁機打碎.

       6. 麵線: 剪成5cm長→ 熬湯頭時再開始洗→ 煮時吸水會膨脹, 久煮易糊

                      → 須再加水, 雞粉 & 柴魚粉.

       7. 大腸:

           *特性: 易縮, 滷過後大小會減為1/2. 台灣本地之大腸價格約為NT$120~130/斤.

           *作法: 生大腸用低or中筋麵粉洗2次→ 鹽洗2次

    → 汆燙(去腥味,表面變色即可)後入冷水沖洗→ 瀝乾

    → 用深色醬油抓勻(上色, 如下【圖二】)

            → 炸 (大腸會變緊密, 增口感; 但炸過大腸的油不能炒菜, 因大腸味重), 如下【圖三】