韭菜盒 & 韭菜水餃 (作法)

韭菜盒(作法)

* Date: 2009年7月11日

1. 食材 (成品約12個, 可依以下百分比自行調配):

(1) 麵料: 中筋麵粉500公克 (100%), 沸水250g (50%), 冷水100g(20%).

(2) 內餡: 韭菜(or韭黃〈較貴〉or 高麗菜+蔥), 蛋(10顆), 蝦皮(or 絞肉), 豆干,

                 粉絲(6塊,增加飽足感).

    (3) 調味料: 鹽(4小T), 味精(2小T), 淡色醬油(餡內外圍各一圈), 糖(4小T),

                         麻油(餡料內圍兩小圈), 胡椒粉(2小T).

2. 作法:

      (1) 和麵工具: 不鏽鋼調理盆(因有沸水), 麵刀, 電子秤, 桿麵棍.

      (2) 中筋麵粉放入不鏽鋼調理盆中, 沖入沸水(將麵團燙熟, 麵團變軟)

      → 再入冷水(麵團會變硬)→ 以桿麵棍攪拌成麵團

      (約5~6分鐘, 此時麵團是燙的喔, 請小心) → 將麵團拿出, 揉至三光

      → 蓋濕布, 醒15~20分鐘.

(3) 準備內餡:

          1.韭菜: 去尾→ 洗淨→ 瀝乾→ 切末 (如【圖一】)

        【圖一】韭黃末

      2.蛋皮: 蛋汁+鹽 → 攪散(不起泡) → 入熱鍋熱油→ 蛋略成型後打散.(如【圖二】)

       【圖二】蛋末 

        3.蝦皮: 黃色乾蝦仁→ 洗淨 (如【圖三】)→ 瀝乾→ 乾鍋不放油→ 炒香(去腥)

         【圖三】蝦皮

            4.豆干: 切薄片(一塊先3等份, 再切2mm厚之長條薄片, 如【圖四】)→ 入油鍋

                         →加醬油 & 胡椒粉→ 炒香後起鍋 (如【圖五】)

           【圖四】豆干片 – 炒前

        【圖五】豆干片 – 炒後

        5.粉絲: 入40℃溫水泡至白軟→ 切1cm長(如【圖六】).

          【圖六】粉絲

        6.絞肉(可取代 “蝦皮”): 入油鍋→ 炒5分熟後, 入豆干絲→ 炒香豆干後即起鍋.  

        7. 調味: 蛋皮, 蝦皮(or絞肉), 豆干, 粉絲  +所有調味料→ 拌勻(如【圖七】)

                     →放涼→ 要裝餡料時, 才加入韭菜.

         【圖七】內餡 – 未加韭菜

   (4) 將麵團分割成60g~80g重的小麵團→ 桿成2cm厚的圓形麵皮

           (外邊&裡面一樣厚, 如【圖八】) → 放入2-(3)-7的內餡(如,【圖九】)

           → 封口(將空氣壓出, 用碗修邊, 如【圖十】).

         【圖八】麵皮

       【圖九】加內餡 (記得要加韭菜喔)

        【圖十】用碗修邊

    (5) 平底鍋(中小火)→ 熱鍋入薄油(油可滑動)→ 轉小火→ 入韭菜盒

          → 烙至三面焦黃(如【圖十一】).

          【圖十一】烙