老麵饅頭 (作法)

老麵饅頭 (作法)

* Date: 2009年6月20日

1. 食材 (成品約8顆, 可依以下百分比自行調配):

中筋粉心麵粉420公克 (70% or 最少極限50%), 低筋麵粉180g

(30% or 最多極限50%, 原因如老師言(2)), 老麵600g (100%),

水240~300g (40~50%), 鹹水 (適量)

2. 作法:

   (1) 調鹼水: 鹼: 水 = 1:4.

    　　          若無鹼, 可用蘇打粉(80%的鹼)取代.

   (2) 和麵: 中、低筋麵粉、水、老麵和勻(約5分鐘)

　     →加鹼水(2T, 若麵團酸味重, 多再多加1T; 加入鹼水後, 麵團會更有彈性,

　　更難揉些)混合揉至光滑 (光滑之標準: 鹼之綠色均勻散佈, 且呈現三光.

　　揉麵的時間約15分鐘, 越短時間內達成三光越好,

　　才不會讓水分蒸發. 揉麵 & 收麵的方式如下(3) & (4) ).

   (3) 揉麵: 雙手並用麵團底部不動, 由前往後摺→ 四周旋轉輪動→由前往後摺.

   (4) 收麵團: 手沾麵粉(即手粉), 將麵團往內摺→ 重複3次至三光

　　　　　  → 放置塑膠圓桶發酵30分鐘(若想要緊密的口感, 縮短發酵時間即可)

  (5) 外鍋的水(鍋高之4/10): 煮滾

  (6) 發酵之麵團(4)→ 略輕揉至平整→ 蓋濕布or保鮮膜醒10分鐘

  (7) 整形(圓球狀): 將(6)分割160g (若覺得麵團黏手, 可手沾些麵粉)

                → 似揉麵團, 由前往後摺(饅頭內會有多層次感)至圓球狀

                    (底部會是水滴的不規格狀, 不會是100%光滑, 此為手工饅頭的特性)

                (如【圖一~八】)

【圖一】整形1

【圖二】整形2

【圖三】整形3 

【圖四】整形4 

【圖五】整形5

【圖六】整形6 

【圖七】整形7

【圖八】整形8

  (8) 整形(圓柱狀): 將(6)分割160g (若覺得麵團黏手, 可手沾些麵粉)

                                → 將麵團用擀麵棍擀平→ 捲成條狀→ 切小塊.

  (9) 將(7) or (8)的饅頭去除多餘手粉 → 放入蒸籠, 饅頭上蓋濕布 or

       保鮮膜醒8~10分鐘(如【圖九】)→ 手輕按會彈回來即可.

【圖九】靜置8~10分鐘

   (10) 外鍋水滾後→ 放入蒸籠(蒸籠上先蓋乾布再蓋上蒸籠蓋)

          → 中小火蒸20分鐘(溫度: 以蒸籠外不見白色煙霧為準) (如【圖十】)

【圖十】蒸籠 – 乾布 , 中小火 → 不見白色煙霧

  (11) 關火→ 鍋底側一邊(散熱) (如【圖十一】)→ 起鍋

         → 饅頭屁股朝上(如【圖十二】)→ 冷卻至37℃(表面緊繃)再食用.

【圖十一】蒸熟

【圖十二】屁股朝上 

    (12) 若放置全涼→ 冷藏→ 隔日再蒸, 就不會有鹼味, 此為風味最佳的時刻.

    (13) 蒸煮時間: 160g饅頭→ 20分鐘; 200g饅頭→ 23分鐘.

3. 老師言: (1) 老麵饅頭 = 山東饅頭 = 北方饅頭, 有白色&全麥兩種.

                        * 全麥饅頭(麩皮佔5% ~ 8%)的製作比例:

                           白色中筋麵粉: 全麥麵粉 = 1: 2.

                           全麥麵粉會抑制發酵, 讓孔洞變小, 故不須添加低筋麵粉.

                           成品須冷凍保存, 若於室溫中久放, 易產生黃鞠毒素.

                  (2) 低筋麵粉: 不易膨脹, 筋性弱.

                                     可讓饅頭較緊密, 孔洞細小.

                        高筋麵粉: 筋性大, 膨脹力強, 成品鬆軟.

                        新鮮麵粉的保存期限: 室溫下7~8個月.

                        老麵: 取其香氣.

                 (3) 天氣熱時, 老麵比例可少於麵粉(中筋+低筋) or 比例不變,

                       但縮短發酵時間.

                 (4) 饅頭蒸熟後, 中間可夾入 “菜埔蛋” or “豆腐乳”等來增添口感.

4. 女兒言: (1) 白饅頭: 因水分充足, 拿起來時感覺濕軟, 但厚重. 口感後札實.

                 (2) 全麥饅頭: 麵香, 氣味優雅, 嚼後口齒留香.

                 (3) 160g的饅頭, 對我這個食量算大的女生而言, 飽足感十足.

                 (4) 饅頭是我喜歡的食品, 我喜歡大口咬饅頭的豪爽 & 飽食後的滿足感.

                      喜歡饅頭是促使我學習相關課程的主因.

                             而饅頭也是我少數曾親身試作的食品.

                      依循上述作法, 做出美味饅頭的機率真的很高喔.

                      雖然, 自家做的饅頭外觀可能不似販售的美觀.

                      但我還是很享受作饅頭的樂趣與其扎實飽滿的口感.