法菜臺魂的MiraWan "Miracle of Taiwan絢奇臺灣”法式餐廳

PHOTO AND TEXT BY ISABELLA

2011年11月15寫下的樂沐食記，是我在臺灣寫過的唯三篇有水準的法義式餐廳之一，另二篇是法森小館和STAY餐廳，遺憾的是樂沐於去年吹起熄燈號，STAY也於前年轉型為日式餐廳改了名字，就再也沒吃過令我驚豔的法或義式餐廳了。非常開心，今日嚐到全台灣最高樓層的景觀法式餐廳，剛剛試營運MiraWan "Miracle Taiwan絢奇台灣”年僅33歲的主廚JOSH鄭裕錞的菜色，道道料理的食材被我解構、一一細細品味，每道菜色的複雜度、層層味道堆疊，拆開各別嚐試，或者一口咬下，豐富華麗，在在令人感動萬分。建議專程前往也相當值得。

如此年輕的主廚，很難想像已經跟在陳嵐舒身旁貼身實習將近十年，MIRAWAN法式餐廳裡，其用心融合傳統與新派，主要以台灣在地特色結合世界優質食材，創作出道道精緻料理。午餐套餐三道一甜點以相當平易近人的1480台幣，不含酒水，再加680元即可品嚐另兩道經典菜色，相當有誠意，可謂物超所值。之前樂沐法式餐廳的主要靈魂人物陳嵐舒，外表清秀、談吐有氣質，令人印象深刻，料理常運用花香、果香入菜，取其自然色澤、甜味與香氣，加上如作畫般的擺飾，充滿女主廚細膩的廚藝精神。因為喜歡美食，對烹飪有興趣，台大外文系畢業就到法國學習廚藝，也跑遍各家米其林餐廳品嘗美食，研究其獨特之處，她戲稱：「總共吃了兩百多顆米其林星星」；曾獲ＭＯＦ法國（製糖）最佳工匠，並到法國藍帶餐飲學校學習甜點，又在斐杭迪高等廚藝學校以第一名畢業，同時考取法國廚師證照，從老饕變成主廚後更建立自己「將食材做最好呈現」的料理觀點。陳嵐舒的招牌“松露燉蛋 ”，上層是黑松露加小牛高湯，下層是白松露燉蛋，看那薄如蟬翼的馬鈴薯，宛如精心雕琢的藝術品般細緻，此道名菜，今日嚐到徒弟MIRAWAN主廚JOSH進化版的開胃菜「北海道馬糞海膽 蟹肉燉蛋」讓我記憶彷如倒回八年前。

迎賓小點的「黑糖波蘿泡芙」，內餡填以“山當歸葉”有著輕盈芹菜香味和著瑞士鹹味牛奶糖風味一般的Le Gruyere起司和果香甜味的Emmental起司，實在好食。

前菜的「東港角蝦 黑香芒果 澎湖角瓜」在主角東港甜又極富彈性的角蝦旁綴點一般絲瓜的泥狀醬料，入口有著龍眼風味的黑香芒果旁綴點芒果黃芥末醬汁，有著畫龍點睛的美味加乘亮點在。主廚還多送了我們兩杯清爽淡雅的牛肉湯清清嘴。

接著嚐著也令我相當驚豔的「冬季黑松露 臺灣綠竹筍 白木耳」前菜，除了映入眼簾如花朵片片般美麗的臺灣綠竹筍，翻開輕薄筍片，裡頭有著法國冬季顏色淡雅味道輕柔的黑松露幾片外，夾在第三層臺灣白木耳上方那青透醬料隱隱微微飄散出“香樁”的絕妙好滋味，加上淋入的干貝米湯，讓我驚呼連連。

接下來的「47 溫沙拉」除了是向餐廳位於微風南山第47層樓高致意，溫沙拉裡著著實實有著47種蔬菜香草食材構成溫沙拉-生、熟蓮子、毛豆、百合、小洋蔥、黃、橘、紅小蘿蔔、蓮藕、黑白木耳、三色堇、山蘿蔔葉、白花椰菜、玉米筍、山蘇、黃綠櫛瓜、火腿、蘆筍、浸泡紅酒和醋的美白菇、磨菇、繁星花、玉米筍、酸模葉、栗子地瓜、玉米苗、小黃瓜、黃蕃茄、龍鬚菜、法國醃檸檬、胡蘿蔔、巴西利和甜菜根醬汁等，醬汁裡我還嚐到極小顆粒的豆豉，令人不由得心生佩服如此繁複費工備料的用心程度。

主菜登場的「美國PRIME無骨牛小排 佐以火蔥和茴香根」兩小塊牛小排左方綴點檸檬酪梨醬，無需詢問客人熟度的牛小排，柔嫩帶汁不帶血的五分熟度，每咀嚼一口，滿口木炭燻香夾雜肉汁香，讓不愛吃肉的人也相當難忘，專業牛排刀更是鼎鼎大名的法國之最Laguiole。

註：以「工藝品」為概念，純手工製造的Laguiole刀在法國全國比賽中獲獎無數。常被注意的就是蜜蜂圖樣了：傳說中蜜蜂圖樣為拿破崙一世授予Laguiole城市的人民，表彰他們在戰事中的英勇（拿破崙用蜜蜂為王朝的象徵）。然而在拿破崙去世一個多世紀之後，Laguiole刀上的蜜蜂圖樣在第二次世界大戰之後才出現，所以有另一種說法指該圖樣是蒼蠅，因為Aubrac高原的放牧牛群總是跟著一堆蒼蠅。

甜點為「屏東土芒果青冰沙 百香果和紫蘇慕司」白酒凍綴以核桃燕麥碎片抹茶蛋糕，難以想像百香果和紫蘇激起的美麗火花以及酸甜土芒果青冰沙劃下此趟法式美食饗宴的完美句點。👏👏

即將離開餐廳時已15:30 廚房團隊們還在用心準備訂位爆滿的首日試營運晚餐，真是辛苦了。

MiraWan 台北市信義區松智路17號(南山微風47樓) 電話：2345-5222

營業時間：11:30-15:00 18:00-22：30