無法忘懷的甜鹹香：鹽埕冬粉肉

※第三代老闆黃哲聞笑說，這冬粉肉他從小吃到大都吃不膩，印象中有一個老顧客，平均每次光顧都一定要吃上10碗以上，連他都相當好奇。※


【吃不膩的味道，叫做「回憶」。】

對於『食』這件生活大事，有些人願意花時間尋訪傳說中的美食當個饕客，有些人僅求吃飽就好，但有一種怎麼吃也吃不膩的『味道』，你一定一輩子都忘不了，好比看戲連聲喊好時必嚐的花生香，或是隔壁阿伯隨手煮來都好吃的粄條加油蔥酥，又或許是童年印象中閃耀著彩色光芒又不可多得的柑仔糖與彈珠汽水，或者、根本只是想嘗試抽籤手氣的裹粉綠豆糕。它們，就叫做『回憶』，或許有人習慣稱它為『懷舊』，但不管怎麼形容，它就是一種能夠喚醒你內心深處某段記憶的味道。

對於鹽埕冬粉肉的第三代老闆黃哲聞來說，這碗用鮮甜竹筍大骨湯頭，加上豬肉條與香Q冬粉的老牌小吃，就是他無法忘懷的甜鹹香回憶，而這個回一則要從一段七十年前的老故事說起，有趣的事，這故事還多半是從許多老顧客口中聽聞而來的。

鹽埕冬粉肉的創始起源非常簡單，簡單到它真的就是僅從一個『冬粉肉』小吃而來。七十年前，人稱「大頭伯」的第一代老闆自彰化前來高雄討生活，原先只想簡單地賣個小吃，因此經過幾次獨家的研發之後，馬上就決定以販售『冬粉肉』作為謀生的主業，雖然只有一個菜色，但這個挑擔式的小攤子，很快地就憑著獨特的口味而在鹽埕區開始擁有固定客源，年紀較長的老顧客到現在都還記得「大頭伯」沿街叫賣：「冬~粉肉！冬~粉肉！」的聲音。

就這樣，「大頭伯」肩負著一個小擔子與一樣菜色，也順利地在高雄鹽埕落地生根，至於是如何決定傳承給女婿、也就是第二代老闆，黃哲聞也不甚清楚，因為在他出生時外公就已離世，關於第一代的一切和我們一樣，都僅止於「聽故事」的傳奇階段。

※從扁擔挑起的小攤到這個充滿懷舊風味的店面，店家堅持的並不是傳承，而是不能捨棄的料理基本功。※


【料理的功夫是基本技能，不是一定要傳承的理想。】

鹽埕冬粉肉在傳至第二代老闆，也就是黃哲聞父親之時，就開始由扁擔延伸出活動式的小攤子，而有感於顧客對於傳統米食的需求漸增，第二代老闆也陸續研發出第二項菜色-米糕，當時的鹽埕區為高雄市的舊市政府所在，也是人口最多最繁華熱鬧的地區，多則將近有二、三十萬的人口，戲院、堀江商圈都集中在這裡，也因此鹽埕冬粉肉在當時的果菜市場、或甚至在日後的北斗街集中攤販裡，逐漸聚集了不少人氣，在黃哲聞的童年印象中，從開始懂事的五、六歲起，他和兩個哥哥就必須幫忙家裡的生意，即使只是簡單的收碗洗碗工作，第二代老闆也從來沒有說過要孩子們長大後繼承家業的期許。

明明是老鹽埕人口中的傳奇人物，明明是別無分號的獨家研發小吃，但所有事情在黃哲聞的口中，訴說來都是那麼簡單，就像他臉上始終不變的一抹微笑一樣，看著小攤子變成店面，在顧客口耳相傳與媒體報導之下開始擁有老字號名氣，於他、不過就是過好每一天的生活。至於『傳承』兩字，他說還談不上，只是希望這項自家的獨門「功夫」不應該被忘棄，即使下一代有自己的理想，學會做出自家冬粉肉與米糕的口味就是基本技能。「這是多出來的專業能力，但不一定要走這條路，我爸爸也是這樣教我的。」

或許也是因為這樣達觀隨和的態度感染了黃哲聞，當他從原本的電信業離職，決定回家繼續經營冬粉肉的生意，也只是因為有感於父母年事漸高，回到這個餐飲料理的領域對他而言並不難，難能可貴的是他也經營出了自己的好口碑。

【不怕抄襲，只怕客人錯失正港的好味道。】

這個好口碑，除了口味迷人的菜色之外，並非只有懷舊的店面裝飾值得客人一來再來，如果你願意再投入更多的感情去體會，會發現黃哲聞是個願意把客人當作交心朋友的店東。這點從他店門口擺設的「泡茶聊天專區」可以發現，就住在對面大樓的筆者每次經過，總是特別喜歡看他與那群茶友輕鬆小聚的畫面，會讓人想起廟埕裡三五街坊談笑招呼的樸實單純生活。

當然，再怎麼簡單的日子，總還是會有遇到困難的時候，尤其是『傳承』這兩個字說來簡單，但有時也可能會是一種壓力。黃哲聞說，常常會有人問他學這項料理功夫是否有用？他說，你要如何去定義『有用』這兩個字？有好功夫、不一定會成功，但那絕對是讓你與他人不同的『本錢』，只是每個人運用的方法和結果不一樣。而壓力更無須分析，因為做每一件事都會有負擔，只是負擔多少的程度不同罷了。他的哲理就是「想辦法克服環境，而不是讓環境克服自己」。

所以，客人覺得菜色太少，就繼續研發魯肉飯、肉燥飯、燙青菜和各式湯品的新料理；遇到了其他店家抄襲模仿沿用『冬粉肉』的招牌，他也從來不與人爭執理論。「對我們來說，抄襲並不是最大的困境，我們只擔心客人循著口碑而來，卻吃到一個不道地、口味根本不對的冬粉肉，這個老招牌並不會因為抄襲的問題而減少客源，我只是不希望有人因為錯誤的嚐試，就錯失了冬粉肉真正的好味道。」

【人生，本來就是「要做才有得吃」。】

到鹽埕冬粉肉用餐，從點餐到上菜的時間，絕對不會等太久，因為不管是冬粉肉、米糕、或各類湯品，熱騰騰的食材都早已煮好等著客人上門，而且你無須懷疑這樣的料理方式會不會有保存度的問題，因為這些重要的食材都是黃哲聞的父母、也就是第二代老闆，每天凌晨辛苦備料的成果。

口味令人一喝就愛上的冬粉肉，看來清清淡淡用料簡單的一碗，其實裡頭學問頗大，先以大骨與竹筍熬出又香又鮮甜的基底湯頭，再以少許的醬油及獨家調味料做最後的調味，對了搭配這樣精心研發的好湯頭，肉塊當然也不能馬虎，與清湯搭配的肉絕對不能鬆散，幾經嚐試老闆還是覺得豬後腿肉最富含緊實的口感，而冬粉也是在經過多次的尋訪比較之後，決定向製造工廠特別訂製，這個以自然食材與實在的用料製作出來的冬粉，不但久煮不爛，還能充分吸收湯頭的鮮甜。最後再點綴上些許提味的香菜葉，雖然是小小一碗，卻可以吃到那份堅持七十年的用心。

由第二代老闆開始賣的米糕也是搭配冬粉肉的一絕。最主要的米飯底一定要選用長糯米，因為長糯米蒸過以後會產生較佳的Q度，黃哲聞說其實還有一個很重要的秘訣，就是在洗米的過程中，一定要花時間特別剔除破損殘缺的米粒，這樣子蒸出來的米飯才會均勻紮實，吃起來也才會有飽滿的口感。看著黃哲聞打開米香四溢的的大蒸籠，在厚實的瓷碗中盛上一碗，香Q米飯上頭再淋上特別熬煮的肉燥，最後再蓋上魚鬆和清爽的醃小黃瓜，將每個用心準備的食材組合成一道道好口味，精采程度一點都不輸給料理東西軍。

黃哲聞坦承，和他以前從事過的電信業相比，所謂『做吃的』的行業本來就比較辛苦，不但必須做出獨特且被大眾接受的口味，如果要這樣幾十年、甚至朝百年老店的方向經營，就更需要堅持和毅力，維持好的料理品質與服務水準，但是說辛苦，黃哲聞和上兩代傳人一樣，總是不以為意，他說，這些旁人看來繁複的事前準備工作，其實早就變成他們生活習慣的一部分，和街坊鄰居泡茶聊天的時間，難免會遇到幾個對於時政比較有意見的朋友，不過黃哲聞總是保持一貫的微笑看這個世界，「人生本來就是要做才有得吃」是他們的生活哲理，也沒有多餘時間進行無謂的抗爭，所以三代歷經日據時代、到執政黨換人做做看，他們還是社會基層埋首努力工作的那群人。

【簡單安心的溫暖光景】

那樣的「簡單生活」哲學，和時下流行的「樂活」沒有什麼兩樣，而這三代老闆也把這樣的道理巧妙地運用在孩子的教育上。黃哲聞說，他的父母都是個性溫和的人，但是對於是非對錯的要求絕對嚴格，其他則自由發揮，而他也是以這樣的態度去栽培自己的孩子，他說，學業成績不一定要很優秀頂尖，但一定要有基本的生活智識、以及自己擅長的興趣，他得意的說，自己的兒子畫起圖來真是有一套，尤其是臨摹漫畫人物的筆觸頗讓他激賞。著實和一般父母聽到『漫畫』兩字就擔心生氣的態度很不一樣。

這是今天冬天第一道冷鋒來襲的第二天，但捧著厚實瓷碗、接下老闆遞來的一杯現泡熱茶，在他親切地談論家庭生活的過程中，突然很感動在疏離的都市裡，能遇見這樣一個好鄰居，訪談過程中，泡茶的朋友也三三兩兩地來訪，安靜地不打擾採訪之下泡著自己帶來的好茶葉，桌底下的駐店犬『小雄』則曬了一下午的舒服日光浴，這安心踏實的光景，怎能不溫暖？

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採訪撰文‧攝影/非非