話說三不黏 091015

小時候看唐魯孫的書,

讀到有一道叫作“三不黏”的甜點,

聽說它是: 色澤金黃,狀如凝脂,形如蒲扇,味香撲鼻.

吃時一不黏盤,二不黏筷,三不黏牙.

吃它一個缺口, 表面張力立即又回復原狀成圓形,

以前是名噪京城, 貴族名流的最愛.

90年代, 當時日本首相海部俊樹訪華,

“三不黏”給他留下極深的印象, 回到日本後,

派人坐飛機專程到同和居灌了一暖瓶“三不黏”

帶回日本孝敬給日本天皇.

曾看過一篇報導, 作者說他把吃不完的“三不黏”打包,

回去放在旅管房間的冰箱, 半夜餓了, 拿出來吃,

依然是鼓鼓的表面張力張著, 軟糯可口.  

Diana 久聞三不黏的大名, 心嚮往之, 無緣得識,

去了好幾趟北京, 問了許多老北京, 都說不知道這個東西.

Patricia 在網站上找到老北京炸醬麵大王有這道菜,

就帶 Diana 前去朝聖.

老北京炸醬麵大王在天壇附近, 很有老北京的特色,

木頭的桌椅板凳, 木製的菜牌掛在牆上,

人很多, 要排隊, 服務生的吆喝聲特大,

我們點了老北京炸醬麵10 RMB, 麵很有勁道, 配料有: 黃豆, 豌豆, 豆芽, 蘿蔔絲, 芹菜, 黃瓜和很少的肉丁. 炸醬很鹹.

麻豆腐12 RMB聽說要用羊由才道地,這裡用的是素油,不過也滿好吃.

芥末墪6 RMB是酸白菜淋芥末,很衝,很有特色.

三不黏 48 RMB 是菜單上最貴的一道,

和炸醬麵並稱是本店招牌菜.

端上來的時候, Diana 非常興奮, 吃第一口時非常高興,

只是和想像中不大一樣,

想像以為應該是流質的, 現實的它卻有點硬,

因為炸醬麵上得很慢, 最後才來,

等吃完炸醬麵, 回來吃這三不黏時已經有點不燙了,

大概是粉放太多, 也大概是沒按規矩抽 300-400 下,

總之它並沒有像想像中那樣挖一孔後馬上回復圓形,

卻像糕粿一樣變成一塊一塊的, 真失望.

服務生說: 吃不完打包回去微波一下一樣好吃

Diana 回去微波之後一樣是一團粿樣, 並沒有變回圓形,

不甘心, 放在瓦斯爐上拉看看,

炒了半天, 變成蛋花, 黏了一筷子也沒回復原形, Pooof!   

後來查看網路, 發現 “同和居” 的三不黏歷史最老,

照片上他們的三不黏看起來光滑圓潤應該比較道地,

下次去北京再去吃看看.

網路上三不黏的作法:  

材料 :

鮮雞蛋300克, 白糖100克, 乾澱粉50克, 熟豬油150克,

清水200克.

做法 :

1. 將雞蛋打破只取蛋黃, 碗中加入白糖, 溼澱粉,用筷子攪拌均勻, 過篩.

2. 炒鍋置中火上, 倒入熟豬油100克待燒至60 ～90 度時, 倒入蛋黃液,

同時迅速用手勺攪動, 要手不離鍋, 杓不離火,

得綜合施用「晃勺, 撥, 炒, 拍, 撳」等多種手法,

一氣炒400 至500 下才出杓. 菜成後置於盤中, 形要圓, 菜面油光反亮,

蛋黃色, 質感細膩, 入口柔韌有勁, 糯而不散.