謝謝阿基師
看了阿基師偷呷步book2的光碟才大吃一驚他的厲害 且不藏私的分享出來 這些小動作真的很受用 我把我比較會用得到作了筆記 日後要用也方便再回顧嘍
●肉塊變絞肉 用刨孔金屬材質的刨刀刨肉可當絞肉 刨孔約筷子可穿入即可 之後也好清潔
●以線為刀切水煮蛋 一端在嘴裡一端扯在食指上 繞一圈外拉即可切開水煮蛋
●自製廣東炒麵 泡麵体沖入熱開水燜約四十秒 用筷子把泡麵攪開 水倒掉此時麵最Q 泡好的麵加入蛋黃拌一拌充分裹沾到蛋黃 熱油鍋把剛沾蛋黃的泡麵放鍋內煎約四十秒翻面續四十秒至兩面呈金黃色澤即可起鍋 將蕃茄牛腩入鍋加熱後 即可倒入煎好的麵上 成了一道牛腩廣炒麵
●快速炒米粉 一鍋滾水倒入適量醬油(是調色澤米粉也易入味) 直接放入米粉攪拌約一分鐘撈起至入乾淨鍋內加蓋燜熟大約二、三分(加蓋燜道理如電鍋 利用熱對流讓米中心熟) 炒鍋加油約二匙加入配料炒熟(如紅蘿蔔絲、金勾蝦、香茹、高麗菜) 再倒入適量的燙米粉
醬油湯汁煮至剩下一點點 放進剛炒好的料快速攪拌均勻 熄火、盛盤即可 (燜好的米粉最好剪一剪或切段比較好炒)
●煮芋圓不沾黏 燒滾一鍋水放入芋圓 浮起膨脹就表示已熟了 可以撈起瀝乾(不要放進冰水) 將瀝乾的芋圓放入適量的紅糖或冬瓜糖均勻攪伴使糖融化 拌好的芋圓放涼後 可和冰品或甜湯搭配用
●煎豆腐不易破碎法 把鹽均勻的灑在盤上 再把切好的豆腐平攤在灑了鹽的盤子內 在豆腐上面再薄薄地灑上一屬鹽 不必等豆腐出水 就可以把麵粉薄薄的灑上去(高中低筋皆可)利用麵粉的特性吸水 熱好油鍋先把有麵粉的那一面豆腐朝下煎並讓豆腐晃動 煎至豆腐四周微焦 再把 朝上的豆腐表面均勻灑上薄薄麵粉即可翻面 煎至微焦黃起鍋
●快速燉爛又不變型的焢肉 滷包、辣椒、蔥放入煮滾的醬油水 將乾淨的木瓜用刨刀把皮削至滷汁鍋裡 熬煮湯汁的同時 把五花肉切塊 再把每塊肉用牙籤固定 再另起油鍋稍炸一遍 炸過後放進滷汁鍋加蓋燉約一小時 看到湯汁少了 漂亮的焢肉即可上桌
●可樂滷豬腳 鍋放二湯匙油 再加入一湯匙半的白糖炒到顏色開始變化 轉小火續炒到糖解成紅褐色看起來像可樂顏色 接著放入乾淨刮好毛的豬腳翻炒一下讓糖色上色均勻焦亮 把可樂倒進蓋過豬腳 要加鹽 米酒調味(有可樂就不能用醬酒味 因味道互相衝突八角也不要用)再用大火煮滾 加蓋改用炆火滷上一段時間(約一小時 老年人吃要再多半小時)滷好的豬腳色澤自然又紅又亮了
●水煮蝦身不捲曲 找出鮮蝦扇尾中間處的小洞(大小隻蝦都有)把竹籤從此處戳入至蝦頭使其整隻變直 水滾後加入白醋(稍多沒關係 有醋梅可去腥手不易臭又可讓蛋白質瞬間凝結鎖住甜度 色澤比較紅 殼也好剝) 把鮮蝦放入汆燙 蝦殼變紅色即表示煮熟了 取出後放進冷水裡降溫保持蝦肉水份和甜度 若不加醋 有時改用切開的金桔、檸檬增果香 最後再加些鹽調味)
●讓蝦仁潔白爽脆 舀一匙太白粉(比例 太白粉和蝦仁是1:5)倒至蝦仁裡用手仔細抓一抓及搓揉一下 可吸附在蝦仁外藍綠的血水、黏液搓掉 將蝦仁放進冷水中洗掉太白粉 反覆洗二次既白且不滑 再用油炒一炒也較脆 (用鹽洗太鹹且黏液洗不掉炒完會有腥味)
●鬆餅粉做發糕 鬆餅粉用量如果是二碗 水只要一碗 黑糖粉則是水的四分之三 糖一定要在水裡完全溶解再把鬆餅粉放進去攪拌呈咖啡色的麵糊(要加點油做媒介膨鬆又油亮) 冬天的廚房要讓它醒麵15~20分鐘 (未溶解的黑糖會讓發糕一點一點的黑黑的 )
鋼碗裡要刷些食用油免得黏底(用鋼碗導熱快) 麵糊倒入鋼碗約七分滿(預留膨脹空間)移至蒸鍋的旁邊別放中間 (免得水滴入麵糊裡發不起來) 加蓋蒸十五分鐘
●快速製作鹹豬肉 將熟豬肉先用叉子全部戳一戳 把蒜末、幾匙鹽倒入塑膠袋揉一楺 再把戳好的熟豬肉放入袋子 搓到鹽粒感消失 把錫箔紙鋪在鍋中(因擴散、導熱快 又不易燒壞鍋) 並抓些咖啡渣放在錫箔紙上 蒸架放上面 將豬肉放在蒸架上並蓋上鍋蓋開大火 當煙從鍋蓋冒出 即掀蓋完成(阿基師說 此方法做好後 放進冷凍庫可冰上很久、吃很久 肉質不會變 臭油臊味也不會跑出來 )
↑這表情真的太經典
●茶碗蒸 蛋洗乾淨 打一個到容器內 用蛋殼舀水 是兩個蛋殼的水量 要放入一點鹽(好處是凝固快又Q)攪均勻後 並用濾網濾掉泡沫只留下蛋汁 碗先進鍋中預熱後導熱快 先倒入半碗量的蛋汁並加蓋蒸熟 底層有點熟了再放海鮮料(例如香茹 魚板 蝦仁 白肉魚 蛤蜊 雞肉) 再補些蛋汁進去(材料才不會下沉在中間) 重新加蓋並在鍋沿放根筷子把火調小 放心讓它蒸熟(讓空氣散出可防止蒸蛋出現蜂窩狀) 做好後蒸蛋表面光滑又漂亮 有剩隔餐要回熱時可加些雞湯、柴魚湯一樣好吃 (如果一顆蛋改加二顆蛋的牛奶量再加糖水或完成後加果糖 即變化成牛奶布丁)
茶碗蒸4.jpg