拿肉燥與漢堡來說明珍珠的改良

客人問說：「有沒有珍珠無調色的？」「有啊！」行商坐賈豈怕指名購買，只要客官您出得起，吩咐一聲隨即找去。珍珠會進行著色處理，也不是近幾年才有的事情，這已經是公開的秘密了！

  日本珍珠業界在1996年起，實施有關珠寶情報的公開揭露，對珍珠採收後的處理有2種觀點定義如下。即所謂的「改良」(Enhancement・エンハンスメント)與「改變」(Treatment・トリートメント)。

  首先來說說何謂「改良」？此是將珠寶原本具有的美麗性質提引出來，至於另一的「改變」則是將原本的缺陷性質隱匿下去，換句話說它的美麗性質是人為給添加上去的。珍珠後天的「加工」手續，因而有著「改良」和「改變」兩大類的區別。

  「加工」的具體工程是，首先把打孔過的珍珠①前處理，②漂白，③着色，④研磨，順次進行這些個工序。

  調色的日文又叫著色，是取粉紅色染料此極為稀薄的水溶液和酒精溶液，將珍珠放入其中。定溫於大約40°C進行一天以上的浸泡。再者此着色的工序，珍珠業界則都通稱它為「調色」是採這種獨自的用語做為稱呼。(另外，有時用整體「加工」這樣的話語也是有的)

  珍珠養殖業者在插核手術後起算，親貝的收穫量僅有50％，換句話說有一半會死亡。原因是，插核時的體力消耗過甚或是手術受到過度的驚嚇，另外紅潮、颱風、感染症等產生著的受害。收成的50％親貝裡頭雖有珍珠，但卻有20％的珍珠品質低落不達珍珠品質的標準，僅只30％左右的親貝會產出「良品」的珍珠。良品的珍珠當中，能夠稱得上是「花珠」這種最高品質的珍珠，僅不到10％！

  怎麼將「良品」的珍珠提高賣相，甚至將好些的下腳料處理成長銷貨，去化積壓的庫存活化周轉的資金，實為養殖戶急待解決的課題，改良的「調色」工序無異是最好的一種手段了。

  此工序真格來說也不是現在才有，中國明朝宋詡的《築嶼山房雜部》乙書內載「洗珍珠法」稱：「用人乳浸一宿，以益母草然(燃)灰淋汁，入麩(小麥磨成麵粉後所留下的皮殼、碎屑)少許，絹囊珠輕手洗，其色復鮮明。無獨有偶，中世紀的歐洲也用人乳、小麥粉甚至砂糖等白色物質調成糊狀，然後拿珍珠置入其中，做為改善珍珠顏色、皮光的工序。

  給珍珠做改良的方法，日本之前也曾嘗試將珍珠給投入雞隻的胃裡頭，類似雞胗中有著幫助牠消化的小沙粒、小石頭一樣。歐洲則在十八世紀中後期浮雕經常被用來代表遠古時代，但由於古代浮雕數量很少，所以新的浮雕都是由活雞製成的(給做二度加工)他們還被塞進雞隻的肚子裡，如此來蒙上一層古老的顏色。

  很可惜的以上這幾種方式真正效果如何，沒有親自實驗不得而知？倒是”吃吃不倦”的個人多少了解肉燥與漢堡是怎麼來的，再又，如何將這兩樣東西給做得更為好吃。

  肉燥與漢堡，原本都從肉品的下腳料為發想所開發出的，將食之無味棄之可惜的便宜零碎肉末給做成絞肉，可能的也加入一些食品添加劑改善並豐富原本的味道。烹煮時，肉末中加入適量的番茄醬(糊)，不油不膩的肉燥，風味絕美；絞肉裡頭塞一塊小冰塊，外煎內煮的漢堡，多汁甜美。不管是拌菜、拌飯、拌麵的肉燥，無論夾麵包、夾拖鞋、夾菜瓜布的漢堡，一碗接一碗一塊又一塊都是很上口的啦！

   說到這裡，我又想到有齣與餐廳老闆理念不合被Fired的女主廚，迫於生活不得不到小學去主營養午餐的《女王的營養午餐》，其中一集演到，天候不順和市場變化，造成魚肉蔬菜價格高漲，導致採買營養午餐的人員傷透腦筋，搞不好可能就此會斷供！可再一想到他們的客人(學生)有300多人，怎麼能就此停伙了呢？之後，採買到了市場發現有小鯊魚，食材是可降到一人一份日幣240元午餐預算的限額。

  試做的結果才發現鯊魚肉太瘦太乾，再者也得讓小學生喜歡吃才行，反正學校營養午餐不能停掉的。

  一幫人傷透腦筋之際，天海祐希所飾演米其林三星主廚，發現到小鯊魚價格雖然便宜，可是腥味太濃而且味道太淡，於是她又再度發揮廚師的頂級手藝，百般思考重複試煮，怎樣去腥味來增加口感。

  結果？營養午餐的每一盤黃油烤鯊魚都被學生們給吃得精光，校長老師學生們更讚不絕口！主廚是以法式料理的「橙橘醬汁」來調味，她終於找到如何烹飪小鯊魚的突破口了。

(前寶塚歌劇團團員的天海祐希轉至電視、電影發展，多齣作品是受到相當的好評)

  肉燥、漢堡與鯊魚肉想方設法使它的口感變為更好，是所謂「改良」的加工。市面目前出現的「重組肉」、「注脂肉」不是將丟掉可惜不合規格的小塊肉屑給重新黏合，不然又是注射乳化劑、加入化學藥劑到肉品，讓外觀看來油脂分布天然均勻。誘導貪便宜的消費者或誤導不知情的購買者的「重組肉」、「注脂肉」之工序，認真來說應該是肉品的「改變」了。