慢活台南

台南的優勢在於慢活，一種生活的型態，從久遠的貴族身上，點滴地融會，讓這座城市的底蘊總是深不可測，看台南歷史嘆為觀止，接觸台南卻溫柔可親。

台南述記《花季》，《自由時報》，2012．2．7


台南市，台灣最早的城市，經商者眾，有錢人多，也因此衍生出許多賺有錢人生意的小吃，最知名的就是「吃巧不吃飽」的擔仔麵，那是賣給有錢人吃的下午茶點。

賣吃食給有錢人，當然要講究色、香、味俱全，也就是台灣話所說「氣味」一定要好。

而且呢，份量還不能太大，吃得那麼撐，一點也不優雅了，你有看過法式甜點做很大一塊吃到撐爆的嗎？當然都嘛是像馬卡龍一樣小小一口，就算貴得要死，也要優雅的品嚐。

台南從小吃到主食，幾乎所有口味都偏甜，應該是鹹的擔仔麵、炒鱔魚、魚羹 ……等等之類的小吃，吃起來都帶點甜味，許多外地人很不習慣。

其實，上次去上海吃了上海菜，發現上海菜跟台南菜一樣，都屬偏甜，我們比較台南和上海相似的部分，發現這兩個城市都是最早發展也最懂得享受生活的城市，窮人吃的才會偏鹹，像「鹹魚」、「醃鹹菜」都是鹹死人不償命。

至於含「糖」的「甜食」應該是有錢人的專利，有錢人才吃得起甜，才有時間品嚐甜的滋味，於是，甜味默默的藏在最貼近生活的飲食文化之中……

這樣說來，台南「小吃」種類、口味居全台之冠，口味又偏甜，實在是有歷史、經濟背景的。

台南吃食融在生活之中，每個享有名號的店家經營吃食，都有著溫柔的堅持、某種奇特的傲骨，他們只求做出來的吃食品質穩定、客人固定，不求生意做的大、做的多。

店家不會為了做生意而對客人卑躬屈膝，反而帶著一點貴族的傲氣。

常常見到開著賓士車來吃小吃的常客，來晚了，料都賣完了，店家不會再為他煮一份，客氣地請他明天早點來，客人也不生氣，自認沒趕上而離去。

隔天若真的提早來，店家也會熱情的招呼他，說著「啊，抱歉，昨天沒吃到，那今天你要吃點什麼呢？」忙得過來才會記得招待他一碟小菜，但一般來說，客人很少獲得這種待遇。

「真不會做生意呀！」、「真不會做人哪！」外地人也許會這樣嘟囔，但對台南人來說，把品質做好才叫會做生意。

態度好但品質不好，無法在台南這塊戰區存活的。（其實，我覺得，台南人反而很能容忍態度不好但品質好的店家）

我想，這種方式在客人心中，反而產生一種與有榮的驕傲感吧，「看吧，果然我選的店家不簡單，有口皆碑」、「很有堅持的一家店，明天也一定是最新鮮的食材」、「不用在態度上討好我，我來就是想吃好吃的東西」

對常客來說，這是他的生活品質。他從欣賞店家的手藝，轉而欣賞到店家的堅持。感情，於焉建立。

所以你會發現，在其他地方，一碗粥不用等、一碗魚丸湯也不用等、一碗四神湯好像也不用等，但很抱歉，在台南，請你慢慢等。去阿堂鹹粥，煎魚肚上菜速度總是快過鹹粥；在阿川魚皮湯，燙個魚皮、魚丸都有一定的節奏與次數；在民族路鍋燒意麵，意麵裏每種配料都有不同的做法；在米糕店，淋上肉汁再放魚鬆、醃蘿蔔，步驟要注意、比例要捉對；這是吃食的藝術，快不得。

但是你不會生氣，因為你發現店家動作真的很快，對時間掌握的很精準，你等的不是店家，而是美食熟成的時間。

等得久，你也不用一再點菜，老闆雖然沒有讓你填菜單，可是他們真的都有記得，你多點了，還會弄亂他的記憶呢！

我就看過老闆被一再點菜的客人搞得氣急敗壞，跟客人說「你真的不要再一直點菜了，你點的湯是這一碗，你朋友點的湯是後面這碗，排在這些人的後面，你一直點，我都不知道怎麼做了」也曾在老闆問「還有誰要點魚肚？」舉了兩次手的客人，老闆對著她說「那邊那位小姐，剛剛你點的我算過了，不用再舉了」

「呷緊ㄟ撞破碗」。
在台南，請你慢慢來，不用急，急不得。