做菜也有公式

我覺得做菜其實跟畫畫一樣，可以努力發揮創意，一整個很藝術，也可以尋求一定的規則按表操課，像繪畫及攝影的構圖上有所謂的黃金比例一樣，找到做菜基本味道的黃金比例。此時，量匙和磅秤就是很重要的輔助工具。

以下是綜合前人及個人經驗的統計結果：

1.鹽跟水一樣，1cc的容量約為一克，而一般醬油(非屏東或日式醬油之類的)若要達到跟鹽巴一樣的鹹度，大約是三倍鹽巴的容量。

2.雞蛋一般的重量大概是估60克上下，不過最近蛋很貴又很小(秤了居然發現到居然不到50g，一整個傻眼)如果真要挑剔，建議還是直接用磅秤比較好。

3..一般菜的鹹度比例，鹽巴大約是對食材重量的千分之五到百分之一間，中庸者請挑千分之七;醬油則是千分之十五到百分之三，中庸者請挑千分之二十，若菜色有使用到沾醬的部分，比如說水餃，建議把內餡的鹽巴比例抓到千分之五以下。

4..味精是一種甘味劑，但若對味精有心理上的安全疑慮的話，就可以使用糖來替代，只要糖與鹽巴的體積相同(此時是體積比)，即可達到味精帶來的略甜效果。但是有些蔬菜本身就有甜味，如蒜頭、美生菜及洋蔥……等等這些帶有菊糖的蔬菜，在做菜時就要降低糖的比例，才不至於太甜。

5..就我自己觀察，我發現甘味劑回甘的效果，若以延遲作用的來排序，味精大於二號砂糖，二號砂糖大於菊糖。所以，甘味劑的部分還是要綜合使用，才會有層次而不易有膩口的感覺。

只要有心，人人都可以當食神!(握拳向天)，只要掌握鹹度比例，大家就可以按照自己喜歡的口味去嘗試各式各樣的菜色組合，而不用照著食譜的比例按表操課，去買一推永遠吃不完的註定住到廚餘桶裡的食材。這也就是為什麼我要去計算菜的鹽度的原因(不是我吃飽太閒，而是我一個人住，買那麼多，是要我吃幾天!怒!)。

【乾煸四季豆】

材料

A構成:絞肉80g、四季豆200g、蔥花20g、蒜末1茶匙、薑末1茶匙

B構成:鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、醋1/4茶匙、酒1茶匙、麻油1茶匙

步驟:

1.將四季豆切段烘乾(正常來說是使用油炸的方式，因為我不想起油鍋，所以我改用氣炸鍋，120~160度間，20分鐘)

2.小火爆香蒜末跟薑末後，加入絞肉轉大火並炒散。

3.當絞肉肉色呈白色後，加入烘乾的四季豆，再加入麻油以外的調味料拌勻(可加入一些水幫助炒散調味料)。

4.準備起鍋時再加入麻油跟蔥花略炒即可。

Murmur:

1.烘乾前和烘乾後的四季豆看起來好像是浦島太郎耐不住好奇心打開龍宮寶盒一樣，頓時變成一身皺摺，而且年歲已經逼進人瑞等級了(傻眼)，所以想說用水慢慢煨四季豆，看能不能讓它回春個20載，但想想後還是算了，不同的歲月也有不同的美麗，我們要懂得欣賞，更何況，泡久了，乾煸也不甘煸了。

2.四季豆吃起來的感覺有些扭扭捏捏的，很不干脆(如果當初是用油炸的，會不會比較阿莎力ㄧ點呢?)，而且跟肉末比起來，四季豆不好入味，鹹味幾乎都跑到絞肉去了，不過大體而言，算是挺下飯的菜，