料理台灣_吃豬油健康嗎?/ 轉載自 陳博士的聊天室

吃豬油健康嗎?

吃豬油健康嗎? 這個問題，在不同的年代，有截然不同的答案。

在台灣，豬油自古以來就是居家常備烹飪用油，而且幾乎不用買，家家戶戶都會自製豬油，以前的阿公阿嬤，吃了一輩子豬油，健康都沒什麼問題。

大約三四十年前，受國外醫藥界和食品界的影響，台灣人一下子突然認為吃豬油不健康，會提高膽固醇，堵塞血管，因此紛紛改吃植物油，家庭主婦改買一桶一桶的沙拉油，便宜又大碗，而路邊攤販則買大鐵桶裝的氫化油來油炸食物。

時至今日，豬油幾乎已經從台灣人的廚房裡消失不見，取而代之的，是台灣人以前人很少吃的沙拉油、氫化油等各式油品。

不過，最近幾年，好像又有人開始鼓勵吃豬油，於是，豬油又重出江湖了。這到底是怎麼回事? 到底豬油是好油還是壞油，該吃還是不該吃呢?

這個問題，和嬰兒該吃母奶或是奶粉一樣，台灣民眾受到國外廠商與醫藥衛教的誤導，一下子說好，一下子又說不好，被搞得團團轉。台灣民眾在民國五、六十年，由於醫護人員宣導奶粉比較健康，導致望子成龍、望女成鳳的家長紛紛放棄母奶而改用奶粉，而幾十年後的今天，卻又改弦易轍，說母奶比較好。其實，天然的通常比較好，這是大自然的定律，如今，大家已經都知道，嬰兒還是應該吃母奶才最健康。

豬油的歷史

在探討豬油健康與否之前，我們先來看看世界各國使用豬油的歷史。

在十九世紀的時候，世界上有很多國家都在使用豬油，例如歐洲、美洲、亞洲等等地區，差不多有吃豬肉的地方就會吃豬油。為什麼呢? 因為豬油既便宜又美味，而且豬油是豬肉的副產品，不像植物油需要購買種籽，這是額外的成本，而且從種籽裡榨出油來也需要機器與人力，這又是另一項花費。反觀從豬肉中提煉豬油，只需要一個鍋子和一個爐子就夠了，每個家庭都可以在廚房裡自製豬油，相當便利。

在歐洲和北美，人們習慣用奶油塗抹麵包，但在一些奶油和植物油產量比較少的地區，很多人則會用豬油塗抹麵包。在歐美的很多偏遠地區，在麵包上塗一層厚厚的豬油，是一道鄉村美味。(如下圖)

在英國和法國，大廚師都知道用豬油非常美味，不但高級餐點都盡量選用豬油烹飪，甚至大部分的糕點都會使用豬油來烘培。

在墨西哥，豬油不但是常見的食用油，甚至豬油渣也不浪費。時至今日，我在美國加州的墨西哥超市，都會看到大塊大塊的豬油渣在出售。

在台灣、泰國、和中國南方的省份，豬油自古以來就是主要的食用油，例如古早的台灣人常用豬油拌飯和拌青菜，加一點醬油，就很好吃。香港至今有些餐館還在賣豬油撈麵，生意很好。台灣有一個知名品牌，向來製作鐵桶豬油來販賣，但後來礙於豬油的名聲不好，於是將產品名稱改為「清香油」。台灣人婚禮上贈送的喜餅(俗稱大餅)、中秋節吃的月餅，傳統上都是用豬油來製作，有一股獨特的美味，但現在大部分的月餅和大餅，已經改用「植物酥油」，或稱「起酥油」來製作。這種「酥油」也就是「氫化植物油」，裡面含有反式脂肪，是地球上原本不存在的物質，是健康的隱藏殺手，吃多了會導致心臟病、腦中風、過敏、自體免疫、關節炎、甚至癌症等等。人造氫化油的壞處遠比天然的豬油大上百倍、千倍，很多現代人深受其害，卻不知所以然。

豬油真的會堵塞血管嗎?

世界各國使用豬油的歷史悠久，但在幾十年前，陸續有美國的沙拉油公司開始呼籲消費者要多吃不飽和脂肪，少吃飽和脂肪。他們所提出的論調是豬油含飽和脂肪高達39%、含高膽固醇(每100克豬油中含有95克膽固醇)，所以，由此推理吃豬油容易產生血栓，導致心臟病和腦栓塞。美國有一項重要的研究，分析22個國家的飽和脂肪食用量和心腦血管疾病之間的關係，結論證實毫無關聯，但業界卻操弄實驗報告，挑出六個國家，硬是連成一直線，「證明」飽和脂肪吃越多越容易罹患心血管疾病。

姑且不論複雜的研究報告，我們用簡單的邏輯想一下，如果豬油會堵塞血管，那麼，豬應該早就把自己的血管堵死了。事實上，哺乳動物的體內脂肪，很高比例是飽和脂肪，在正常的體溫之下，這些飽和脂肪呈液態，只有在體外低溫的環境，飽和脂肪才會凝固成固態。來自動物體內的飽和脂肪，在正常情況下，是不會堵塞血管的。

美國沙拉油公司的宣傳非常成功，全世界的大豆沙拉油的銷售量因此呈倍數成長，從1965年的四百八十萬公噸，成長到1981年的一千二百萬公噸。而豬油的消耗量，在這16年中，卻幾乎沒有增長，維持在四百多萬公噸。

早期使用豬油的國家，人們體態輕盈，而且身體強健，但最近幾十年來，世界各國的超級胖子越來越多，而且癌症、腦中風、心臟病、過敏、腎病的罹患率不斷攀升。台灣的癌症罹患率，已經連續三十年蟬聯十大死因之冠，腎病盛行率連續七年世界第一，這和飲食錯誤有密切關係。從油品的角度來看，拋棄豬油和其他的天然油品，而改用加工過度的氫化油和沙拉油，是不是一個重要的致病因素呢?

豬油真正的缺點

其實豬油沒那麼可怕，現在該是站出來替豬油平反的時候了。在現代常用的油品當中，豬油屬於不好不壞的油，氫化油才是大壞油，而氧化油則是小壞油。天然的苦茶油或橄欖油屬於小好油，而飲食中容易缺乏的亞麻仁油、魚油、海豹油則屬於大好油，這在拙作<吃錯了，當然會生病!>有詳細說明。

豬油真正的缺點，在於「花生四烯酸」，這是一種容易促進發炎的二十碳酸，多吃的確會導致身體容易發炎，誘發慢性病，但是，只要多吃蔬果，補充亞麻仁油、魚油、或海豹油，擁有優質睡眠就，就可抵消它的缺點。

豬油的優點

講完豬油的缺點，在此我總結一下豬油的優點:

第一，味道獨特：使用豬油烹調的料理味道獨特深受老饕、廚師等行家的喜愛，不論在歐美、甚至台灣，自古以來豬油都是很受歡迎的食用油。

第二，冒煙點高：約攝氏182至190度，可用來炒菜、煎魚、油炸等。

第三，烹調無油煙：豬油不小心沾附在流理台或抽油煙機上容易清洗擦拭；若是用沙拉油烹飪，長久下來的油垢又黏又黑，非常難以清洗。

第四，保存時間長：豬油在攝氏20度以下呈現為固體，相當耐放。

第五，可增加料理的脆度：豬油脂肪分子大，用於烘焙時可增加脆度，相當適合用於製作派皮、餅乾。

豬油哪裡買?

看到這裡，有人可能想既然豬油沒那麼可怕，那就買塊豬油來嘗嘗美味吧？且慢，請別太著急了，還有細節要注意。我常在美國的超市看到盒裝的豬油在販售，但是，這些工廠製作的豬油，為了延長保存期限，常常已經將豬油氫化，氫化之後的豬油每13克當中會含有0.5的反式脂肪，而反式脂肪是腦心血管疾病和癌症的罪魁禍首。工廠製作的豬油，通常豬肥肉的品質並不講究，而且為了使賣相更好，常常會有漂白、除臭、添加防腐劑、添加乳化劑等問題。

如何自製豬油?

既然市售豬油暗藏玄機，常會買到有問題的加工豬油，那麼要如何自製豬油呢？其實並不難。自製豬油主要有兩種方式，簡單分為乾式和濕式。

 乾式製作豬油：世界上大部分國家都使用乾式製作豬油，例如德國、墨西哥、台灣、香港等等。乾式的意思是煉油過程中完全不加水，把切碎的肥肉放到鍋中，逐漸加熱就會慢慢開始出油，待出油完畢後再將油渣過濾掉，剩下的液體就是豬油。此法製成的豬油味道濃郁、顏色偏黃、香氣重，德國人喜歡將乾式豬油放至三明治中食用，老一輩的台灣人喜歡用這種豬油拌飯、拌青菜。台灣人和墨西哥人喜歡把豬油渣當做零食來吃或拿來烹飪。乾式豬油的冒煙點較低，約攝氏182度，比濕式不耐放。

 濕式製作豬油：英國使用此法自製豬油。鍋中放入冷水，再把切碎的肥肉放入水中慢慢滾，肥肉提煉為油脂後會浮在水面，將其撈出即可。濕式製作的豬油味道清淡、顏色較白，而且冒煙點較高，大約攝氏190度，比較耐放。

經過一番探討之後，我們終於認清了豬油的廬山真面目，它並不可怕，但也不該濫用。從健康的角度來看，我們應該挑選無汙染、無添加的天然豬肥肉，盡量用濕式方法來製作豬油，而且別忘了多吃蔬果、多補充好油、保持優質睡眠和運動，以抵銷它的缺點。

補充說明:

豬油的等級

不同豬肥肉的部位，所煉製的豬油屬於不同等級，也有不同名稱，如下所示。

Leaf Lard: 豬板油或豬腎油是最高級的豬油，使用的是豬腎旁邊或豬的腰部(Loin)附近的脂肪。腰部脂肪在人體上則是俗稱的游泳圈或鮪魚肚。

Fatback Lard: 背部肥肉的豬油是次級的豬油，使用的是豬背或肌肉下的皮下組織所製成的豬油。

 Caul Lard: 豬網油或花油是等級最差的豬油，使用豬隻消化器官外面包覆的脂肪所製成的豬油。

本文作者: 台灣全民健康促進協會理事長、美國自然醫學博士 陳俊旭

著有「吃錯了，當然會生病!」、「發炎，並不是件壞事!」等書

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