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2020-03-28 11:14:28慕松

『商旅行腳隨筆501-義大利水餃隨筆』

 
照片-義大利水餃-[網摘]。



      『商旅行腳隨筆501-義大利水餃隨筆』

 

  由於商旅關係,我與義大利幾個大小城市有過數面之緣。而這數面之緣中,讓我對義大利料裡有個進階式的認識。在我的瞭解裡,義大利北部的食物比較親近油膩。北義人常吃多脂多肉的醬汁與雞蛋麵,而且在北義料中多用奶油而少用橄欖油。北義人多吃米飯和玉米粥,較少吃麵類製品。如果您想吃披薩,那麼您可就得移步去到南部的地方。因為南義是義大利的麵食中心。

 

  南義大利的食物通常比較重辣,烹飪喜歡多採用蒜頭、蕃茄、橄欖油做為基礎。至於蕃茄醬汁與乾酪,在此地也很受歡迎。而南義大利麵食發達,種類繁多,盛況空前,而且這裡還是道地披薩的老家呢。南義大利的家庭主婦善於辛辣料理,例如以紅番辣椒調味的磨菇茄子。就是當地主婦的拿手傑作。亞普里亞著名的便是健康麵包,它是以飛雅特跑車般大的麵糰去烘烤而成的巨大食物。

 

  此外,南義之海鮮與肉類以及義大利麵,它們道道都是令人稱讚的麵食料理。還有義大利餃子(Ravioli),它在義大利是非常普遍的食物。但是它的重要性,可是與義大利麵或披薩不相上下。這種水餃含有各種口味的內餡,它的外觀形狀也有多種,是方是圓或是元寶形隨心所欲。義大利餃子的餃子皮是用新鮮菠菜打成泥,加上高級麵粉及杜蘭小麥揉成的黃金比例麵糰,然後押平擀薄而成。

 

  這種天然色素不但富有健康概念,它的口感更是軟中帶Q,咀嚼感特別棒。餃子的內餡先用培根及洋蔥爆香,再加上起司粉與高級前腿肉拌炒。然後加入各種傳統香料調味,和諧製造出道地的爽口風味。至於搭用之奶油蘑菇醬,先用奶油與麵粉炒香之後,再倒入鮮奶油調拌至濃稠為止。隨後拌入新鮮的洋蔥、蘑菇、起司粉,再加上白酒、羅勒、以及義大利香料和黑胡椒粉,充分的拌合攪勻。

 

  這種濃濃的奶香磨菇醬汁,好吃得讓人無法拒絕它。據所瞭解,正統的義大利餃子,絕大多數是包得很小。烹煮方式大多是用水煮,但有少數人學中國煎餃方法,利用平底鍋沙拉油將它煎熟。在我印象中煎餃是用中號平底鍋,在鍋內撒一些植物油上煎。使用小火熱好油鍋之後,這才把包好的餃子放入。之後再加些水讓它輕煎。將火轉小蓋上鍋蓋小悶一下,待鍋內的餃子熟透就可裝盤上桌矣。

 

  在義大利食譜之中,還有一種像似中國餛飩湯煮法的義大利餃子湯。它的麵皮做法與Ravioli餃子一樣。但為了能夠耐煮不爛,餃皮的內厚外薄。餃子之形狀也捏德和餛飩一樣,先捲起來再兩頭彎起來。此餃之內餡做法很講究,先用奶油與橄欖油將洋蔥爆香,然後加入牛腩肉與紅酒,上火燉煮約一個半小時,再打成泥狀,加入帕梅善起士粉、蛋黃、荳蔻粉即成內餡。

 

  義大利湯餃的重點是它的湯頭,使用雞肉、豬肉、牛肉、生火腿、洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹、番茄、月桂葉、鹽、胡椒等等。加入清水熬煮約一個半小時,經過了過濾工序之後,再放入鹽和胡椒調味,最後再加入煮熟的餃子即可食用。當我人在西西里島逗留期間,客戶費南多夫人就是以這道餃子湯擒伏我的胃囊。這對夫婦籍貫一南一北,卻在西西里島締結良緣,這是老天對他們刻意的安排吧? 【完】


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