2018-11-15 11:28:02慕松

商旅行腳隨筆33-『鰻魚料理人人愛』

 
照片-鰻魚料理-[網摘]。



        商旅行腳隨筆33-『鰻魚料理人人愛』

 

  鰻魚肉之口感不錯,滋味也相當的雋永,令人吮味難忘。因為它的營養價值很高,所以擁有水中軟金之譽稱。它的生長過程與眾魚類不同,在海水中產卵成苗,然後進入淡水中繼續成長。其生長歷程循環不息,千年萬年一成不變。由於它富含不飽和脂肪酸,對於血管軟化與降低血脂極為有用。1990-92年間,我人在非洲活動。公司濱臨拉哥斯河畔。河道轉彎之處形成一個水窩窪,其中居住著一窩電鰻。

 

  根據司機約翰告知,窩內之電鰻條條壯碩肥大,常有黑人見獵心喜想要抓它,結果被它發出的巨電擊斃者不少。工廠奠基那日,迦納籍工人星期五(因為當地人是以哪天出生就以為名,星期五出生日是星期五,所以這就是他的名字),他在窩窪內釣上一條三公斤重之電鰻,鰻魚離水落在沙灘,他們用木棒將鰻魚敲死。此鰻帶回工廠加菜,我問廚娘鄔節如何吃法?她說當地人都以燒烤料理它。

 

  我說這樣的料理方法十分可惜,因此,我便教她中式之紅燒煮法。這是我首次吃到電鰻之肉,回憶它的滋味除鰻皮厚些之外,它的肉質與一般之鰻魚肉質,並無太大之差別。之後我周遊各地開發市場,吃過無數的淡水鰻與海水鰻。若論其滋味與口感,因為烹調方式有差別而各有千秋。至於烹調方式煎烤紅燒或藥燉或清湯煮法都有,除了在地吃法之外,我也將中式料理方法與他們互作交流。

 

  其實,鰻魚之肉質細嫩可口,怎麼料裡都很好吃。有人將它的料理方法分成中式、日式、或西洋式,在我個人的看法上認為,這些是多餘之分割方式。古今中外之鰻魚料理方法,不外乎蒸、煮、燉、炒、煎、烤與紅燒、光只這些烹調就已足夠顯現出鰻魚的美味了。一般處理鰻魚方式燒烤居多,浸淋醬汁就是紅燒,不泡醬汁者就被稱做白燒。紅燒也罷,白燒也罷,總之滋味口感都是上佳。

 

  燒烤是人類最早使用之烹調方法,尤其在肉類海鮮類烹調上使用最多。也有食物料理師將「燒」與「烤」分開解釋:直接就火者將食物炙熟者稱之為「燒」,隔離火苗而將食物烹熟者稱之為「烤」。但是日本人處理鰻魚之「蒲燒」(Kabayaki),它是將鰻魚開膛去骨浸泡醬汁之後,再串以竹籤或鐵籤上火燒烤。而在燒烤過程中,將獸肉或魚肉塗以濃厚醬汁者,這就被稱之為「照燒」(Teliyaki)啦。

 

  據我所知,世界各地之鰻魚料理方法甚多。荷蘭人將鰻魚視為鬼魚,會吃鰻魚者並不多見。英國商友雅泰阿特拉斯家族,對於鰻魚喜歡罐頭製品。199210月台北電子展,阿特拉斯夫婦前來參觀。當晚我以夜市之鰻魚白菜滷招待,結果夫婦倆一吃上癮,每年商旅來台必吃此味以滿足其饕慾。酥炸鰻魚羹是不錯吃的鰻魚料理,它讓我賺下許多拉丁客的訂單。

 

  獅子山國之黑鬼喬納山,每次來我公司看貨訂貨都會指名要吃鰻魚飯。這傢伙胃口極佳,最高紀錄曾連吃三個鰻魚飯才肯罷手。而美國殺價王大衛夫婦,簡直就是雜食動物。只要是鰻魚料理,不管煎炒煮炸或藥燉一概來者不拒。通常我家料理鰻魚方法,鹽醃乾煎與藥燉最常使用。鹽醃乾煎之鰻魚肉質Q彈口感甚佳,而且還很下飯,無論老幼青壯都很喜歡這種料理吃法。

 

  而煎過鰻魚後之油鍋炒飯,加些蔥花或蒜苗同炒,香噴噴的滋味令人回味無窮。至於在藥燉上,母親喜歡加入當歸枸杞與黃蓍同燉。此味曾使嘴叼之小林君一吃上癮,家母生前常做這道藥燉鰻魚犒賞小林君,謝謝他在商場上給我諸多的的幫忙。藥燉鰻魚之肉質,滑潤綿爛,入口即化,而且湯鮮味美,令人百吃不厭。而這味藥燉鰻魚湯,對於小孩夜尿與老人常睡不暖之症狀頗具改善之功效呢!【完】

 

聽說你要走-于櫻櫻