2018-10-12 11:09:24慕松

客家料理隨筆199-客家柿餅篇

 
照片-柿餅與料理-[網摘]。



        『客家料理隨筆199-客家柿餅篇』

 

  九降風吹起,柿子漸紅底,又是家鄉牛心柿採收時節。每年柿子開採日,母親就會命我去小姑丈的柿子園,撿拾落地之柿子回家浸泡水柿。「落地柿」,它是採柿人不小心沒抓穩而掉落地面之熟柿子。這種柿子的表皮已經摔傷不耐久放,所以,園主人對檢拾者不會加以干涉。這種落地柿子除了浸泡做成水柿子,或者餵豬吃之外一無是處。母親喜歡水柿子的脆甜口感,因此她才會要我前去檢拾。

 

  二姑家的維金表哥善於水果加工,他從新埔回來之後,建議母親不妨將它去皮曬乾製做柿餅。通常家鄉柿農都用好柿子做柿餅,用落地柿做柿餅者前所未聞。不過,對於新奇事物興趣濃厚的母親,劍及履及,立刻要我動手試做。首先我從落地柿堆中,選出品相好無傷痕的柿子洗滌乾淨。濾乾水份之後,削皮並將它蒂下倒放排列在竹篩內,放在通風且陽光照射得到之處曝曬。

 

  柿青經過曝曬之後,必須加以擠壓整型,使之定型成為扁平狀。如此反覆數次之擠壓,直到柿體乾癟風乾為止。耗時約七八天,柿餅已然完成,母親試吃之後覺得滋味不錯,於是焉,我家撿拾得來之落地柿子又多了一項新吃法。天然曬製而成之柿餅,水分蒸發得相當徹底。而這些蒸發之水份,化為白粉附著柿餅表面,這就是大家所說的「柿霜」,據說,藥理上它可以潤肺爽喉用途非常廣泛。

 

  鄉下人模仿能力強,我家將落地柿子曬成柿餅的成功,左鄰右舍紛紛跟進,到了秋柿收成之時,山村住民又多了一項新工作。家家竹篩舖排門前,曝曬柿餅也就成為山村秋色之一。其實柿餅是我客家特色產品之一,遠在古早年代就已有此產品。據說它的來歷頗具傳奇,明末李自成造反之後,率領大隊兵馬來到潼關附近紮營。闖王下令附近百姓必須犒勞義軍,否則義軍將會發動逐家搜糧運動。

 

  當時地方長年旱澇交加顆粒無收,村人絞盡腦汁想出辦法,將各家庫存之柿乾集中,連帶柿霜入鍋煎軟送入軍營內勞軍。闖軍得到這頓支援勢如破竹,攻克諸地自稱「闖王」,為感念村民之協助,特將柿餅封為「救命餅」,並厚賞潼關附近的村民。維金表哥在山村善說故事出名,這則故事出自其口,可靠性如何且莫計較,但我卻是聽得津津有味。時至今日,這則故事依然深印在我記憶之中。

 

  柿子與柿餅在我故鄉十分普遍,自從證明它有養顏美容效果之後,一夜之間鯉躍龍門身價飆高。中醫師天祥伯說:「生柿煮桑枝,每天喝1-2次可以減肥。柿餅每日吃2-3顆,可以收到美容去斑之效果。」我家老少皆嗜吃柿餅,長老高壽皮膚無斑,不知這是否就是嗜食柿餅之效果?除此之外,天祥伯還說:「柿子柿餅雖然好吃,但也有食用之忌諱。」

 

  他說:「空腹者莫吃柿子或柿餅,未成熟之柿子或連皮吃下之柿子,容易在胃內結團造成消化不良。而嚴重者,可能變化成為胃柿結石之毛病。」因是之故,天祥伯殷殷叮嚀,腸胃不佳者對柿子柿餅皆須適可而止。莫要逞強貪吃,替自己的身體帶來無謂之困擾。除了腸胃不佳者少吃外,體弱多病者,高血壓患者,大便秘結者,以及有甲狀腺病症者,絕對要避免與柿子柿餅結緣。

 

  這天久未見面的阿姨出現門前,她是媽媽的小妹妹,因為要過來公館探訪一位遠親,所以,受命順道前來探望母親,並交給母親一簍雞蛋。由於天氣不錯,我正準備拿曬得乾癟的柿餅出去曝曬。阿姨說她最近參加一個宴會,席上一道柿餅雞湯滋味不錯。如果有機會不妨試做看看,絕對可以讓大家吃得滿意。我將此話謹記於心,柿餅曬乾之後試作一鍋柿餅雞湯,當晚果然大夥吃得眉開眼笑。


又見冬顏-小美人