2018-09-16 11:49:03慕松

客家料理隨筆173-榨菜篇

 
照片-榨菜料理-[罔摘]。



        『客家料理隨筆173-榨菜篇』

 

  今年我已七七之齡,百味並進毫無禁忌。侄兒家彰任教於府城之成功大學,每年家族掃墓之日,承蒙他贈送一包南都特產之榨菜,它就是我的最愛。這種榨菜脆嫩爽口,鹹香味美,一吃令人回味無窮,唸唸不忘它的美好滋味。「榨菜」是一種常見之醬菜,據說最早出現在宋朝,其發祥地則是在四川的重慶。而台灣之榨菜之出現,據我所知當在民國卅八年,國府播遷來台之後才有它的蹤跡。

 

  而我最早與它接觸,則是帶二弟與三弟參加農校招生考試之時,一道「榨菜肉絲湯」便讓我與它結下不解之緣。想來我與榨菜的緣份還蠻深的,高中時期一位方姓同學與我甚好,他家的榨菜炒牛肉,是我百吃不厭的料理。至於他家二姐是個廚房高手,她的榨菜炒三絲,榨菜炒蛋,榨菜豆皮鹹魚蓋飯,樣樣讓我吃得吮指戀味不已。只要我去他家用餐,她就會下廚表演兩手讓我好吃。

 

  所謂的「榨菜炒三絲」,主角是榨菜絲木耳絲與五花肉絲,做法簡單迅速就可上桌。利用碎蒜爆香軟化榨菜絲之鹹味,再以辣椒提味揉和木耳之爽脆口感,吃進嘴裡非常好吃。方家二姐擅長做蓋飯,有次我去他家剛好誤了用餐時間。二姐問我吃過午餐沒?我說還沒吃。她要我稍稍等候十分鐘,馬上就會有飯可以給我填飽肚皮。但聞她在廚房篤篤傳來剁菜聲,接著就是一陣炒作聲音。

 

  未幾,一碗熱騰騰的榨菜炒蛋蓋飯,香噴噴的出現在我眼前。黑漆木碗裝著白飯,上面覆蓋一層厚厚且蓬鬆的榨菜炒蛋。色香味俱全,還淋上二姐拿手的醬汁。我已等待不及,拿起筷子便往嘴裡猛扒。香鬆帶點小甜的滋味,加上榨菜丁爽脆之口感,蛋香飯Q瞬間就已吃掉半碗。二姐特製之醬汁是用烏醋加紅糖,還有加入一小匙的辣油。醬汁口味甜鹹酸辣恰到好處,澆在飯上風味特佳。

 

  二姐另一絕味是「榨菜豆皮鹹魚蓋飯」,榨菜與豆皮切絲,加上鹹魚肉末與毛豆仁,當然少不了還要澆上她的獨門醬汁。那年大姊生日宴上,此味鶯聲初啼,立即獲得大家之肯定,同時,它也被納入方家食譜內。待至我在軍中服役期間,部隊裡多川湘老兵,從此我就過著吃香喝辣的好日子。川籍副班長老提重慶家鄉之榨菜料理,而我吃得最多的是榨菜肉絲麵與榨菜肉絲酸辣湯。

 

  他常炫耀重慶榨菜如何如何得好,並且還說它是世界三大名醃菜之一呢。我問他啥是世界三大醃菜?他得意洋洋的告訴我說:「中國涪陵榨菜,法國的酸黃瓜,德國的酸甘籃,它們就是世界的三大醃漬品,而重慶(涪陵)榨菜就是三者之首呢。」此說首次聽聞,故爾我的態度有些存疑。然而,因為常吃副班長之好料,不敢當面與之爭辯。

 

  榨菜歷來都有素菜上品之稱,它的醃漬功夫獨特,配料十分考究。至於口感鮮香脆嫩是其主流,吃過之後口齒留香回味無窮。它的用途廣泛,單吃或炒作或做湯,無不對味且一吃上癮。副班長說他故鄉的榨菜品相優良,上品之外觀青色或淡黃。菜體爽脆可口,氣味濃郁芳香,佐餐下飯老少咸宜。我問他「榨菜」名稱之由來?他說:「乃是在其製作過程中,必須經過一道壓榨之工序。」

 

  而他敘述榨菜之加工過程是這樣的:首先必須江素材加以洗淨整形,去水晾乾以鹽醃出水之後,取出洗滌,再加調味料與辛香料,裝罈儲存讓它自然發酵熟成,大約3-4個月後即是成品。至於醃製過程中之主要工序為:加入鹽巴,搓揉,再以一層鹽一層菜頭堆疊入甕,或者放入鹽池內,利用巨石塊或石條重壓,使其出盡水份,俾以繼續進後續之加工過程。

 

  現今榨菜在中國已成為,一種經濟指標性之特殊產物。而所謂的「榨菜指數」,它是以榨菜銷售量之變化,用以推斷人口流動之趨勢的理論。它雖是一種非正式之理論,但它是一種深具特色經濟之指數。至於它的準確性與可信賴程度如何?則是需要經過長期之追蹤,然後才可以給出一個正確之立論根據。我愛榨菜不會在乎他的指數不指數,我需要的是它那鹹香滋味與脆嫩清爽之口感罷了。

 

愛在夕陽下-于櫻櫻
木子米米 2018-09-17 01:02:41

明天就弄得 榨菜三絲吃吃

版主回應
請注意~
榨菜絲最後放翻炒幾下就可以~
不可久炒否則會失去榨菜脆度~
早安愉快!~
^_^
2018-09-17 05:25:35
Mann 2018-09-16 17:42:21

「榨菜肉絲麵」是我的最愛之一

版主回應
哈哈!有志一同嘛~
謝謝閱覽~
晚安愉快!~
^_^
2018-09-16 17:58:29
陳跡 2018-09-16 14:27:53

榨菜是很好的湯頭選擇.以前單身的時候.都以榨菜當湯頭煮麵吃.人間美味呢~~~

版主回應
榨菜不論是炒是煮都好吃~
從小吃到老萬吃不厭~
謝謝光臨~
晚安愉快!~
^_^
2018-09-16 17:57:07