客家料理隨筆137-生薑篇

　　　　　　　　『客家料理隨筆137-生薑篇』

　　我家與生薑關係密切，從嫩薑粉薑到老薑，它都與我們的生活息息相關，因此我家全員與生薑之間，似乎有著一層難以解釋之情緣。在我六歲那年，母親懷著二弟，害喜期間嗜食鹽漬嫩薑。當時只有居住街尾的姨婆家有醃薑，所以，三天兩頭我就得跑一趟姨婆家，要些醃薑回家給母親配飯。母親中生恪守「錢債易償，人情債難還。」之信條，儘管姨婆是自家人，每次拿薑仍付錢以免落人口實。

　　這種差事連續三、四個月之久，母親的害喜才逐漸平伏下來。雖說這段時間不是很長，但是它在我腦海裏的印象極為深刻。之後舉家北遷板橋江子翠，母親為幫助家計，經常到附近農家打工。由於母親的責任感較重，每天早出晚歸三餐不定時間。或許受到自我壓力之影響，母親罹患胃疾長久無法斷根。吃遍中藥西藥與偏方，就是無法讓此痼疾痊癒。

　　某日母親之胃病發作，痛得她輾轉覆側難以成眠。痛至極端之時，爬床抓蓆呻吟不絕。隔壁老阿嬤獲悉此事，叫我拿塊老薑刮皮剁碎調以醬油，拿給母親搭飯吃下。偏方姑且一試，母親胃部之痛嘎然而止。從此之後母親胃疾發作，我便照單抓藥如法炮製，效果百發百中非常有效。或許就是因為這樣，母親嗜薑程度越來越深，有事沒事就以醃薑當作零嘴食之。

　　母親嗜薑習慣養成之後，家中餐餐幾乎有薑為伴。別人吃家滿口辛辣，獨有我家大小没人怕薑。每年新薑上市，母親必會買下許多用鹽醃漬。量多已成常規，家中醃薑四時不斷。左鄰右舍也受到感染，生薑季節一到，家家戶戶都跟著泡醃生薑。由於口味上之差異，有人醃甜有人醃鹹，醬醃糟醃花樣百出。因是之故，醃薑就成為我村之特色。許多種薑農家，便將我村當作固定的市場啦。

　　父親個性十分嚴肅，但也有他有趣的一面。他常訓誡家人，不要吃太多醃薑以免損害視力。奇怪的是每次醃薑上桌之時，總會先被奚落一頓，可是他的筷子一動，筷筷都是挾向醃薑。儘管母親在一旁嘮叨，他充耳不聞我行我素。某次家中炒豬腸缺少生薑，我腦筋急轉彎改用蒜苗同炒。結果老爸滿臉不悅，嘀咕為何不用生薑同炒。他伸出筷子挾一口試吃，或許滋味不錯他才閉嘴不再叨唸啦。

　　家母對生薑之使用界限分明，醃漬一定使用嫩薑或粉薑。炒豬腸必須使用粉薑，因為它的辣勁夠味。至於炒麻油雞或薑母鴨，則非使用老薑不可。所謂的嫩薑，指的是春夏之交的子薑。粉薑則是七、八月份盛產之熟薑，此薑全熟不老辣味十足。老薑是指熟透表皮呈現亮銅色之母薑，亦可說它就是過熟的粉薑。老薑辣竟超過粉薑，入胃溫暖不傷消化。

　　老薑伴隨麻油之同炒，可使麻油雞或薑母鴨之口感，更趨華潤順嘴增加風味。而老薑熟透經過泥沙儲存者，其辣逕與薑黃素更加淳厚。母親雖然將它分成數種，而起要家人分開使用。但是她老人家的胃痛發作之時，她才不管啥麼薑類，眼前只要有薑就可以啦。母親的胃病非常嚴重，每次發作劇烈之時，她會用拳頭猛敲床鋪。家中藥包袋內之胃散，每次換新不久就被吃光。然而令人感到奇怪的是老人家鶴駕西歸之病因不是胃部問題，而是腸癌末期手的。

照片-客家之生薑料理-[網摘]。