2018-07-17 11:34:45慕松

客家料理隨筆112-麻竹筍篇

 
照片-麻竹筍與料理-[網摘]。


        『客家料理隨筆112-麻竹筍篇』

 

  自從家鄉的糖廠走入歷史之後,週邊的甘蔗園全部改做其他用途。小姑丈本來想要擴大牛心柿之種植,但因工繁遭到小姑極力反對。小姑反對的另一原因,那就是家用已足,孩子們都已分支各自成家立業,二老年紀也已超過甲子,無論在體力勞力上,已經不足應付太多的種植辛勞。小姑丈沉思一下,覺得小姑之反對很有道理,再經過多方思考之後,決定栽種麻竹以免地空浪費。

 

  再者,麻竹之照顧容易且可節省人力。心動立即行動,第二天開始,小姑丈便四處物色麻竹的種苗。幾日奔波下來,終於在八角林親戚家裡找到需要的麻竹品種。親戚說這種麻竹之筍,肉厚柔軟且帶有甜味。而且這個品種之壽命長達五、六十年之久,栽種成活之後,其利用價值遠超其他竹類之品種。此外,這品種之用途廣泛,竹葉寬大,可用來包粽子或做農作物之綠肥。

 

  親戚又說:「聽說附近的原住民,還會利用這種麻竹葉來釀酒呢。」根據親戚家的小叔叔轉述,這種竹葉酒帶點甜味,而且酒味馨香後勁十足,一醉可睡三天才醒過來。它與原民所釀製之小米酒或水果酒做比較,竹葉酒所含之酒精成份,與這些傳統酒之酒精濃度不相上下,所以,原住民將它視如珍寶。而麻竹之桿身粗大,可以用來編竹筏或做建材。

 

  這品種之成築構造細致堅韌,因此,它還可以加工做成傢具,甚至還可用來搭建橋梁,或做其他許多之用途。親戚家之竹床竹桌椅,還有導水管與屋頂,全都是利用麻竹枝竹材做成的。麻竹之竹筍用途更多,它可鮮食之外,還可以加工做成其它竹筍食品。它還可以製作筍罐頭、做桶筍與煮水筍、或做筍片做筍絨、或者曬筍乾做醃醬筍及筍絲等等。

 

  鮮嫩之麻竹筍去除苦味之後,可以做莎拉、煮魚湯、排骨湯、或炒豬肚。 將麻竹筍之筍肉或筍絨煮熟之後,讓它冷卻裝甕使其發酵可以做成酸筍或桶筍。酸筍或桶筍耐久藏,在鮮筍缺貨之時可以遞補空窗期,滿足嗜筍客之需求。這位親戚還說,所有竹筍種類之中,麻竹筍算是纖維最多,口感最脆,苦澀感也最重的筍類,不過,麻竹筍的價格卻是最便宜的一種。

 

  又說:「只要料理者善加烹調與調味,它就可以讓人嚐出它的清甜滋味與爽脆之口感。」至於麻竹筍之爽脆口感來源,先將麻竹筍切片泡入水中,扭開水龍頭讓水流漂洗竹筍片兩天,它就會變成口感鮮脆之脆筍片。而利用脆筍片炒肉絲或炒豬肚。其口感鮮脆滋味甜美,一吃再吃百吃不厭。家母有一絕招,將脆筍片與小黃瓜做成沙拉,滋味可口令人一吃難忘。

 

  如果鮮筍生產過剩,可以將它片薄曝曬成筍乾。筍乾泡發之後,用它炒肉或紅燒五花肉,或者滷豬腳豬皮,或做筍乾扣肉,凡是吃過之人,一定會留下深刻之印象。至於筍乾煮雞湯或封蹄膀,能讓人吃得滿嘴油光唸唸不忘。麻竹筍久煮也能保持其鮮脆程度,因此,家庭主婦常以濃厚的醬汁燒煮使其入味。有時候乾脆直接油炸,以高溫降低澀感再加以烹調,如此更能吃出筍肉之甜美。

 

  小姑丈的麻竹成長良好,印像中好像兩三年後就已成林。每年三月起就可見到新筍,五月至七月間之出筍量最多。竹筍外觀高大,筍殼顏色略帶淡綠淺黃。初筍之時我家都能分到兩三支。母親常做「一筍三吃」,其意即是麻筍之頭段粗老,可以用來燒煮五花肉。中段肉質較佳可以用來炒作,吃出它的香脆甜滋味。筍尾則是最嫩之處,口感上乘,用它來做莎拉或做湯滋味最棒。

 

  從小我就與竹筍結緣,長久以來的經驗,好吃的竹筍往往都是最簡單的烹調。原汁原味,百吃不厭。烹煮竹筍飯是好主意,這個習慣是從日本商友家中學來的。台灣竹筍有四五種可以做竹筍飯吃,而麻竹筍就是適合做竹筍飯的材料之一。在竹筍季忙碌時,煮一鍋麻竹筍飯可以讓家人的胃口得到滿足。竹筍飯做法簡單,高湯使用昆布放入冷水中,煮開後三至五分鐘內將昆布夾起即可用它烹煮筍飯。

 

  竹筍飯之高湯有畫龍點睛之功效,它的湯汁以澄清為上選。這種高湯煮出來的竹筍飯,軟糯可口還帶有山味與海味之香氣。而煮過的昆布可以再次利用,可將它切絲或切條,涼拌或炒肉絲非常好吃。商友青木君之夫人亞希子,對於這種昆布做成飯捲,然後搭配昆布豆腐煮成的味噌湯,清爽潤口越嚼越香。亞希子的廚藝很有一套,她曾用煮過高湯的昆布,切段捲上一片鮮筍沾瓦莎必入口,滋味如同生魚片之爽口好吃,我曾吃過兩次,至今猶對其味唸唸不忘哩。 

 

Feeling-奧斯蒙兄妹合唱團