客家料理隨筆48-木耳篇

 
照片-客家料理之木耳-[網摘]。

　　　　　　　　　　『客家料理隨筆48-木耳篇』

　　廚房是婦女主持中饋之重鎮，它也是一個家庭的活力供應之泉源。在我的記憶裡，母親的廚藝不算頂尖。然而在廚藝料理的呈現上，經常會有神來之筆出現。她常對我說：「廚房無食譜，做菜在乎心。」或許因為這個觀念深植我心，所以，每次新菜到手由我掌杓之時，我就會先考慮一下，母親會如何的去料理它？由於無食譜之引導，我的料理手法，也常會讓家人有著難以捉模之感覺。

　　這種感覺說得好聽點，它就是說我的創新能力超強。但在實際現況裡，它可說我的料理是毫無章法之表現。儘管如此，我對母親之廚藝依然佩服不已。如今母親作古已久，可是她在灶前之忙錄影像，依然深深的烙在我心版上。而在母親諸多廚藝傑作之中最讓我懷念者，就是她的黑木耳料理。這種出現於秋季的蕈類，喜歡棲息在枯木之上，因為它的形狀類似人耳，故爾才會有「木耳」之稱呼。

　　野生之木耳顏色赤黑並陳，生鮮之時堅韌富膠質，曬乾則堅硬輕巧，正面黑色背面粉白。而人工栽培之木耳個體巨大如扇，肉身亦較野生者來得厚實。早年它屬大自然之山珍，與松茸香菇並稱真蕈類三雄。雖說秋天是它的生產旺季，其實一整年裡都有它的蹤跡。昔日與表兄弟上山割牛草之時，走過楓林我們會注意枯倒之樹身。因為它受濕氣之薰蒸，在其樹幹上常會生長出楓樹菇或黑木耳。

　　我等將摘得之黑木耳，攤曬在割草地坪附近。割完牛草後再將它裝入，我們隨身攜帶的小布袋內，然後掛在草捆上帶回家去。晴天艷陽高照約可曬至三四分乾，陰天雖無陽光可以曝曬，但起碼可以將其附著之水氣晾乾不少。黑木耳曝曬務必使它透乾，這樣才可耐久儲藏。野生天然曬乾之黑木耳，氣味清馨不會有腐木氣味。倘若是用火烤或熱能燻乾之黑木耳，泡水發開做成料理滋味遜色許多。

　　家母喜歡用黑木耳炒鳳梨與肉絲，滋味之美令人吮指回味。家母還會一種陽春料理法，只用薑絲炒木耳滴些酸醋，那種滋味也是讓人百吃不厭。至於黑木耳炒蔥炒蒜，那是山村主婦常有之料理手法。據說：這種吃法可以軟化血管，降低血壓，如此可以解除中風之危機。常吃黑木耳炒豆腐，可以防止血液凝塊，對於冠心病患者有所幫助。母親做的涼拌酸筍絲木耳，口感爽脆是上好的消暑佳餚。

　　那年山村出現洋菇與木耳人工栽培法，從台北來的貿易商與在地村人，秘密的進行契作圖謀暴利。結果許多村人上山鋸木賣給他，榕樹楓樹山黃麻與桃李木受害最為嚴重。由於貿易商之經驗不足，一再失敗，結果是以夜逃結束這場鬧劇。山村唯一的中醫師天祥伯說，常吃黑木耳可收到清胃整腸之效果。因為黑木耳所含之膠質，可以將胃腸內殘留的雜質廢物，吸附集中在一起排出體外。

　　天祥伯還說，黑木耳有助胃囊將纖維質消化之功能，因此，它是理髮師與紡織工人，以及礦坑內之工作人員之最佳保健食物。因為黑木耳性甘平，常吃有健身強智。延年益壽之功效。此外，它還是夏季裡最佳的食補素材呢。他一再呼籲村民，盡量少吃生鮮之木耳。原因是生鮮木耳含高量之普林，它是一種容易感光之物質。若多吃生鮮木耳再經陽光之曝曬，容易導致皮膚發癢與產生水腫病變。

　　如果是曝曬乾燥之乾木耳，在其曝曬乾燥之過程中，陽光之紫外線會將普林素分解。此外，我們在食用曝日曬乾之木耳，必須經過清水泡發之工序。而在泡水過程中，清水可將殘留之普林素水解乾淨。因是之故，人們在乾木耳泡發過後多沖幾次清水，如此一來就可以解決普林之毒了。通常乾木耳用水泡過後，它的本體迅速恢復原狀者，這就是屬於優質之木耳。至於水泡發還原性較差者，它就是劣質木耳，劣質木耳對人體健康多少是會有影響的。