包種茶的製作工序。台茶工藝

圖片：輕發酵，條索狀，墨青色，重花香的文山包種茶。

文山包種茶是北台灣最具代表性的物產，也是文山茶區的驕傲，這個茶種源起於十九世紀末，台茶外銷危機及香片帶來的靈感。

1873年，因世界性不景氣發生及台茶成本較高的原因，台北五大專營出口的洋行，包括德記、怡和、義和、美時及新榮利宣布停止採購台灣烏龍茶，市場為之震撼，茶農茶商陷入恐慌的同時，都隱隱感覺到外銷導向的烏龍茶必需轉型，要改變，才能挽回客戶的心或找到新客源，於是1881年，台茶外銷集散地大稻埕的茶商吳福源引進了製作「香片」的師傅及技術，這套製程延用福建安溪王義程創製的包種茶的製法，將北部人俗稱的「種仔」的青心烏龍品種製成條索狀烏龍茶，再加薰花改製，因製成品膨鬆佔體積，最後以四兩(150公克)為單位，用四方形毛邊紙包裝。1885年，福建安溪人王水錦及魏靜移民來台，在北台灣南港開闢茶園，他們打算改良安溪式包種茶，香片給了他們靈感，1912年，兩人研發出非薰花製程的包種茶，也就是僅用輕發酵工序，茶葉便可在不受花燻的狀態形成花香，地方為之轟動，當時稱為「南港種子茶｣，於是1920年開始，每年春秋二次，日本政府會招集全台茶業界子弟舉行包種茶講習會，由王魏兩人傳授製茶技術方法，這種茶便在茶農間漸漸普及，其中又以台北州文山郡的包種茶品質最佳，到了1930年，全台主要茶區幾乎都能製造包種茶，包種茶壯大為外銷主力，成為最受歡迎的茶品。

包種茶以其蘭桂花香受到消費者喜愛，製造工序如下：

一.茶菁採摘：包種茶茶菁的原料主要是青心烏龍品種，金萱及四季春茶樹也適合使用，但香氣表現不同。

二.日光萎凋：將茶菁攤於笳笠，置於日光下進行萎凋，過程中可視茶菁水份消散情形，輕翻二至三次，使萎凋平均，時間約10-30分鐘，其目的在藉由陽光蒸散茶菁水份，降低菁葉細胞中的水含量，也促使兒茶素得以氧化，發酵轉化。

三.室內萎凋及攪拌：將笳笠移至室內架上，靜置一至二小時，葉緣因水分蒸散而呈微波浪狀時，用雙手攪拌茶菁，一般說來，總共要攪拌3-5次，每次攪拌後靜置的時間為60-120分鐘。室內萎凋的首次與第二次攪拌要極輕，最好只是稍稍撥動翻轉鮮葉即可，否則下手過重，茶菁容易受傷而發生「包水」，導致色黑味苦的情形，但若攪拌不足也不行，會發生香氣不揚，甚至有臭菁味。

四.炒菁：炒菁機的表定温度為攝度250-270度，炒菁時間因茶葉性質及投入量而異，炒至無臭菁味，以手握之，葉質鬆軟具彈性，芳香撲鼻即可，茶菁炒到有刺手感便是太過，炒菁不足，則製成品會帶菁味及紅梗，這個步驟有兩個目的，首先在於以高溫破壞菁葉酵素活性，抑制繼續發酵，以固定住包種茶的香氣滋味的品質，其次是大量去除菁葉的水份，方便進行下個揉捻工序。

五.揉捻：揉捻的目的在於整理出茶葉的形態，也就是造形。炒菁完成出鍋後，以手翻動茶菁2-3次，使熱氣消散，隨即投入揉捻機揉捻，包種茶之外觀不重視芽尖及白毫，故可揉捻稍重，至於較粗大的菁葉，為增加外形美觀，常會二次揉捻，即初次揉捻6-7分鐘後，予以解塊放鬆，散去熱氣，再次揉捻3-4分鐘即可。

六.乾燥：使用甲種乾燥機乾燥茶葉，乾燥機熱風進口溫度為攝氏100-101度，時間為25-30分鐘，將茶葉水含量控制於4%以內。

茶葉由色香味三要件構成，單純僅就香氣的程度來討論，台灣各種茶葉中以文山包種茶最為出眾，這是市場共識，文山包種茶倒底有多香呢，若要形容，那是如花盛開，似露似霧凝香，也正因這種特質，百年工藝，屹立不移。